INGREDIENTI

600gr. di polmone di vitello

60gr. di burro

3 cipolle

1 carota

sedano

salvia

2 pomodori tritati (o, in alternativa, 1 cucchiaio di salsa)

aglio

brodo vegetale

parmigiano grattugiato

sale

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PROCEDIMENTO

• Lessate il polmone in acqua bollente per 15-20 minuti, fatelo raffreddare, eliminate la pellicina che lo ricopre e tagliatelo a pezzetti.
• Rosolate la cipolla, la salvia e l’alloro tritati, nel burro. Appena sarà tutto appassito, aggiungete i pezzetti di polmone e lasciateli insaporire.
• Salate, versate i pomodori, aggiungete il brodo e fate cuocere lentamente per circa 1 ora a tegame coperto.
• Servite cospargendo con il parmigiano grattugiato.

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Ci ho riprovato, partendo da un classico coniglio in umido, ricetta estremamente basica che ho scelto con il deliberato intento di portare a casa il risultato. Molto importante in questa ricetta il trito di erbe aromatiche: ho aggiunto anche un peperoncino decisamente caliente, che ha contribuito a privare il coniglio di quel caratteristico retrogusto con cui ho più volte fatto a pugni.

Ingredienti
- un coniglio, circa 1kg, a pezzi
- due spicchi d’aglio
- due foglie di alloro
- due rametti di finocchio selvatico
- una cipolla bianca
- un peperoncino
- passata di pomodoro, 350gr
- rosmarino, un rametto
- 4 foglie di salvia
- 250ml di vino bianco
- olio, sale e pepe q.b.
- brodo vegetale

La preparazione

Trito finemente la cipolla, e la faccio appassire in padella con un l’olio, per una decina di minuti. Intanto preparo un trito finissimo di: aglio, rosmarino, salvia finocchietto e alloro. Lo aggiungo in padella e lascio andare ancora un minuto, quindi metto in padella il coniglio a pezzi rosolandolo bene su tutti i lati.

Sfumo con il vino bianco, lo lascio evaporare. Aggiungo la passata, pepe con generosità e infine regolo di sale. Un mestolo di brodo e posso coprire con il coperchio, cuocendo per 40 minuti circa. Durante la cottura aggiungo, se necessario, ancora un pò di brodo.

Al termine del tempo di cottura tolgo il coperchio, per far addensare il fondo di cottura. Quando questo ha raggiunto la giusta consistenza passo nei piatti.

Stavolta ho voluto provare a farle in umido: il risultato dal punto di vista del sapore mi ha entusiasmato, ma il piatto non è esattamente leggero. Per dare l’idea approssimativa delle calorie per etto vi dirò: le ho cucinate di Domenica, Olivetta mi ha rivolto nuovamente la parola al Mercoledì. Tenetene conto, perchè è un piatto gustoso ma deicsamente hard.

Ingredienti
-costine di maiale, fra le 15 e le 20
-un gambo di sedano
-due carotine
-una cipolla bianca
-due foglie di alloro
-un rametto di rosmarino
-concentrato di pomodoro, un cucchiaio
-mezzo bicchiere di vino bianco
-brodo vegetale
-sale e olio evo, q.b.

La preparazione

Infarino leggermente le costine di maiale, poi le passo in padella dove le rosolo fino ad ottenere una crosticina dorata. Le metto da parte, in caldo.

Intanto preparo un trito finissimo di cipola, carota e sedano. Metto in padella, nello stesso olio, questo trito e lo lascio andare qualche minuto. Aggiungo anche il concentrato di pomodoro, mentre preparo un trito finissimo di rosmarino e alloro. Dopo due minuti riporto in padella le costine, aggiungo rosmarino e alloro, bagno con il vino bianco, lascio che sfumi e regolo di sale.

Aggiungo tre mestoli di brodo, copro con il coperchio e lascio andare per 60 minuti. Ogni venti minuti circa aggiungo un pò di brodo, se il fondo è diventato troppo denso, girando di quando in quando le costine in modo che cuociano uniformemente.

Sono pronte quando la carne si stacca facilmente dall’osso, allora posso passarle nei piatti: si accompagnano bene a purè di patate, oppure polenta.

E’ una ricetta d’altri tempi,  tant’è che come ogni cosa che appartiene al passato viene dimenticata a volte,  e la conseguenza è un vero peccato, perchè si va incontro alla possibilità di perdersi la loro piacevolezza.

E’ più che risaputo che molte delle nostre nonne,  e a seguire le nostre mamme lo hanno portato in tavola più volte questo piatto, con l’apprezzamento inequivocabile del giudizio di coloro che lo gustavano. E giusto per seguire la tradizione dovremmo continuare nella scelta.
Suvvia, non vi sto chiedendo un capitombolo, si tratta soltanto di mettervi ai fornelli e preparare un ottimo pollo con patate in umido.
Non ve ne pentirete
A me piacevano moltissimo le patate che accompagnavano il pollo, è un ricordo che non si è mai assopito e che riemerge prepotente quando sono alle prese della sua preparazione.
Ovviamente un tempo il pollo veniva cucinato con la sua pelle, e credo che fosse l’unico motivo che mi inducesse a farne a meno e a preferire le patate. Questa è una delle motivazioni, tra le altre che mi guida nella scelta di eliminare tutta quanta la pelle del pollo in tutte le sue preparazioni, ad eccezione di quello allo spiedo, ma questo è un altro caso.
Scegliere alcune parti diventa quasi un’abitudine, come quella delle sovracosce, naturalmente prive di pelle.
Sistemarle nel tegame insieme alla cipolla con qualche cucchiaio di extra vergine è l’inizio della preparazione del pollo in umido.
Non è difficile, ve lo assicuro.
Ovviamente si fa rosolare da tutti i lati, si sala e si uniscono le patate tagliate a grossi pezzi, e a seguire i pomodori pelati triturati grossolanamente e si porta a cottura, a fuoco basso per circa quaranta minuti.
A cottura ultimata non resta altro che servire il pollo insieme alle sue patate.

Ingredienti per quattro persone:

otto sovracosce di pollo (se sono molto grandi dimezzate la quantità)
una lattina di pomodori pelati
patate circa un chilo
mezza cipolla
olio extra vergine d’oliva
sale

Cosa occorre:

• 1,5 kg polpa di cinghiale
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cucchiaio di bacche miste
• 2 foglie di alloro
• olio evo
• 2 bicchieri di buon vino rosso corposo ( io ho usato cannonau)
• sale e pepe q.b

Come procedere:

In questo caso non ho fatto marinare la carne del cinghiale per tutta la notte come di solito è meglio fare, perchè il cinghiale era femmina e giovane, quindi il selvatico della carne non si sente tanto. Disossate la carne nel caso il pezzo che avete abbia delle ossa, tagliatela a cubetti non tanto piccoli; in una casseruola capiente mettete un filo abbondante d’olio e la cipolla, il sedano, la carota tagliati grossolanamente e le bacche miste, fate soffriggere e dopo un pò sfumate con un bicchiere di vino rosso, aggiungete i cubetti di cinghiale, rosolate qualche minuto, quando sono belli colorati aggiungete l’altro bicchiere di vino, salate e pepate, mettete a mezza fiamma e fate cuocere per circa un’ora, se si dovesse asciugare aggiungete un pò di vino o del brodo caldo ma non dovrebbe asciugarsi, a metà cottura aggiungete l’alloro. Servite caldo magari accompagnandolo con dei semplici crostini di pane con olio sale e pepe .

Buon appetito