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Archive for the ‘Tutte le Ricette’ Category

La chiamo la mia pizza Margherita perché sicuramente i puristi della pizza Margherita, garantita dal marchio europeo STG (specialità tradizionale garantita), storceranno il naso, ma anch’io d’altronde come tanti, mi son creata la mia ricetta personale, chiaramente senza stravolgere gli ingredienti di base, altrimenti non potrei più chiamarla Margherita. L’impasto di questa pizza è abbastanza soffice e una volta cotta diventa croccante. Ciò è dovuto anche all’utilizzo di un programma di cottura apposito per pizza. In questo impasto una parte dell’acqua è sostituita dal latte. Questo accorgimento è utilizzato da molti chef, infatti la differenza si nota, un po’ di latte rende l’impasto più morbido. Però se l’idea di aggiungere il latte vi fa storcere il naso, potete usare solamente acqua. Infine, per concludere le mie piccole personalizzazioni, sulla pizza io aggiungo l'origano che preferisco di gran lunga all'aroma del basilico…de gustibus!

Ingredienti:

200 gr d'acqua
100 gr di latte
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio raso di zucchero
1 ½ cucchiaini di sale fino
500 gr di farina per pizza
25 gr di lievito di birra fresco

Condimento:

250 gr di mozzarella di bufala o fior di latte
passata di pomodori (aglio)
basilico (origano)
olio extravergine d’oliva
sale

Preparazione:

Versate nel recipiente della MdP gli ingredienti nel seguente ordine: acqua tiepida in cui avrete sciolto il lievito di birra, latte tiepido, olio, zucchero, farina e per ultimo il sale che non deve entrare in contatto diretto con il lievito.



Mettete il recipiente nella MdP e selezionate il programma IMPASTO (programma 13 PASTA FRESCA per la MdP Moulinex). Avviate la macchina fino alla fine del programma e, prima di utilizzare l'impasto, lasciatelo lievitare per altri 35 minuti nel cestello della MdP.



Stendete la pasta in una teglia rivestita da carta forno, condite e poi cuocetela nel forno preriscaldato a 250° C per circa 20 minuti. Servite la pizza ancora calda.

L'8 marzo, si sa, è la festa della donna, ma è anche il mio compleanno, quindi non poteva mancare la torta per eccellenza, ossia la Torta Mimosa. Tra l'altro non preparavo questo torta da alcuni anni, per cui adesso ho avuto l'occasione giusta per rifarla. Tanti cari auguri a tutte le donne!

Ingredienti:

Pan di Spagna 1

Ingredienti per la crema chantilly:

750 gr di di latte intero
150 gr di zucchero
6 tuorli d'uova
75 gr di amido mais (o farina)
1 noce di burro
1 buccia di limone non trattato
1 fiala di essenza di limone
300 ml di panna da montare zuccherata
scaglie di cioccolato fondente a piacere

Ingredienti per lo sciroppo:

150 ml di acqua
75 gr di zucchero
150 ml di limoncello

Preparazione della crema chantilly:

Scaldate il latte in un pentolino, aggiungete la buccia di limone e la noce di burro, poi toglietelo dal fuoco. In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero, con l'aiuto di uno sbattitore elettrico o a mano, poi incorporate pian piano l’amido (o farina). Togliete il latte caldo dal fuoco e versatelo a filo, continuando a mescolare, nel composto di uova, amido (o farina) e zucchero. A questo punto portate ad ebollizione il tutto e, mescolando continuamente, lasciate sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finché il composto si addensi, sbattendo di continuo con la frusta per evitare che si formino grumi. Spegnete il fuoco, togliete la buccia di limone e lasciate raffreddare la crema, mescolando di tanto in tanto. Montate la panna con una fiala di essenza di limone, unitela alla crema fredda mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Se la crema dovesse risultare troppo morbida, prima di utilizzarla, mettetela un po’ in frigo per farla rassodare.

Preparazione dello sciroppo:

In un pentolino sul fuoco mettete l'acqua con lo zucchero, mescolate e portate a ebollizione. Spegnete e lasciate raffreddare. Poi unite il liquore.

Assemblaggio della torta:

Prendete il pan di spagna e con un coltello tagliate delicatamente un disco nella parte superiore di 1-2 cm.



Togliete delicatamente parte della mollica interna formando nel disco inferiore una cavità e mettetela da parte, bagnate il disco inferiore con lo sciroppo preparato.




Versate una parte della crema, mescolata alle scaglie di cioccolato, nella cavità inferiore della torta e livellate con una spatola, chiudete con il disco superiore, messo però con la parte mollicosa all’esterno, bagnatelo con lo sciroppo e spalmate la torta con la crema rimanente.




Sbriciolate la mollica e distribuitela su tutta la superficie e i bordi laterali della torta, facendoli aderire sulla crema.




Conservate la torta in frigo e al momento di servire, se volete, spolveratela di zucchero a velo.

Il Pan di Spagna è fra le basi più utilizzate in pasticceria. Oggi vi propongo due ricette della mia tradizione familiare che utilizzo da anni, entrambe valide. Il Pan di Spagna va fatto senza lievito, ma se volete andare sul sicuro potete anche aggiungerlo, a voi la scelta. In entrambi i casi, con queste ricette mi son sempre trovata bene. Quali sono gli accorgimenti per ottenere un buon risultato? Vi riporto i consigli che ho preso da un manuale di pasticceria. Innanzitutto è necessario compiere l'operazione di sbattitura di uova e zucchero correttamente, in modo che la massa inglobi molecole d'aria per conferire all'impasto corpo e volume e lo preparino ad accogliere le farine. Durante l'azione dello sbattitore le proteine delle uova con l'aiuto dello zucchero inglobano molecole d'aria sotto forma di bollicine isolate dall'acqua. In questo modo si ottiene un impasto sostenuto e spumoso. Durante la cottura dell'impasto in forno, aria e acqua, grazie al calore, si tramutano in vapore e spingono all'esterno sollevando gli amidi e conferiscono il classico aumento di volume della pasta. Per un impasto ancora più friabile è consigliabile sostituire da 1/3 a 1/2 di farina con fecola di patate, amido di mais o frumina. Sicuramente vi interesserà sapere che il Pan di Spagna può essere congelato. Una volta cotto e raffreddato, avvolgetelo con una pellicola per alimenti e riponetelo in freezer. Prima di utilizzarlo lasciatelo scongelare a temperatura ambiente, poi procedete alla farcitura e decorazione. Vi consiglio, infine, di preparare il Pan di Spagna un giorno prima dell'utilizzo.

PAN DI SPAGNA 1

Ingredienti per uno stampo di 22-24 cm di diametro:

6 uova
75 gr di fecola di patate (in alternativa amido di mais o frumina)
150 gr di farina 00
200 gr di zucchero
vaniglia o limone grattugiato
(1 bustina di lievito a piacere)

Preparazione:

Con uno sbattitore elettrico lavorate per 20 minuti i tuorli con 150 gr di zucchero e la vaniglia. A parte montate a neve (tipo una meringa) gli albumi con i 50 gr di zucchero rimasti, uniteli al composto precedente, aggiungete lentamente la fecola e la farina setacciate insieme (se usate il lievito setacciatelo con la fecola e la farina). Con una spatola, amalgamate delicatamente il tutto e versate l'impasto in uno stampo unto di burro e spolverato di farina. Cuocete a forno moderato e preriscaldato. Nel mio forno utilizzo la cottura chiamata "dolce" o il ventilato, entrambi a 150°C e lascio cuocere per 35-40 minuti. Fate raffreddare il Pan di Spagna su una gratella.

PAN DI SPAGNA 2

Ingredienti per uno stampo di 22-24 cm di diametro:

6 uova
200 gr di zucchero
200 gr di farina 00
1 cucchiaio d'acqua fredda
1/2 limone spremuto
(1 bustina di lievito a piacere)

Preparazione:

Con uno sbattitore elettrico lavorate per 20 minuti i tuorli con 150 gr di zucchero, l'acqua e il succo di limone. A parte montate a neve (tipo una meringa) gli albumi con i 50 gr di zucchero rimasti, uniteli al composto precedente, aggiungete lentamente la farina setacciata (se usate il lievito setacciatelo con la farina). Con una spatola, amalgamate delicatamente il tutto e versate l'impasto in uno stampo unto di burro e spolverato di farina. Cuocete a forno moderato e preriscaldato. Nel mio forno utilizzo la cottura chiamata "dolce" o il ventilato, entrambi a 150°C e lascio cuocere per 35-40 minuti. Fate raffreddare il Pan di Spagna su una gratella.

Ogni tanto propongo una torta salata, un piatto che si prepara in pochissimo tempo, che dà grandi soddisfazioni e poi piace a tutti. Con una base di pasta sfoglia o di pasta brisée si possono creare torte salate con i ripieni più vari. Oggi è la volta di una torta salata con ripieno di prosciutto cotto e formaggio. E' un piatto che va mangiato preferibilmente freddo per cui è meglio prepararlo alcune ore prima di gustarlo.

Ingredienti:

1 confezione di pasta sfoglia (circa 230 gr)
250 gr di prosciutto cotto a fette
250 gr di mozzarella
200 gr di panna da cucina
100 gr di groviera
2 uova
sale, pepe

Preparazione:

Srotolate la pasta sfoglia con la sua carta da forno e foderate uno stampo. Bucherellate con i rebbi di una forchetta la pasta sfoglia. Prendete le fette di prosciutto cotto e disponetele sulla pasta.



Distribuite la mozzarella e la groviera tagliate a dadini. In una ciotola sbattete la panna con le uova, insaporite con un pizzico di sale e di pepe e versate il composto sul ripieno.




Con una forchetta ripiegate i lembi della pasta sfoglia. Infornate nel forno preriscaldato a 160-170° gradi per circa 30 minuti.

Il pan brioche è un pane morbidissimo, adatto sia per preparazioni salate sia per quelle dolci, basta variare la percentuale di zucchero e aggiungere alcuni ingredienti tipo cioccolato, frutta secca o marmellata. Con questa ricetta propongo un pan brioche salato con un ripieno di formaggio dolce e prosciutto cotto, ma potete farcirlo con tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce. Per velocizzare la preparazione io ho usato la macchina del pane, ma è un impasto che può essere fatto benissimo anche manualmente.

Ingredienti per il pan brioche:

550 gr di farina manitoba (o metà manitoba e metà farina 00)
100 gr di olio di girasole (o burro)
1 uovo
2 tuorli
1 cucchiaino di zucchero
250 gr di latte
1 cubetto di lievito di birra
1 cucchiaino di sale fino

Per il ripieno:

200 gr di fontina
200 gr di prosciutto cotto
4 cucchiai di parmigiano grattugiato (grana padano)

Per lo sciroppo:

5 cucchiai d’acqua
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
un pizzico di sale

Preparazione:

Impastate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente con la MdP, inserendoli nel seguente ordine: uovo, tuorli, olio, il lievito di birra sciolto con un po’ di latte tiepido, il restante latte tiepido, lo zucchero, la farina e il sale.



Avviate il programma IMPASTO (PASTA FRESCA programma 13 nella MdP Moulinex) che dura 1 ora e 25 minuti, dopodiché sgonfiate brevemente l'impasto e stendetelo su una spianatoia infarinata, spolveratelo con il parmigiano, farcite con il prosciutto cotto a fette e il formaggio a dadini, poi arrotolatelo dandogli la forma di una ciambella.



Ponete la ciambella in una teglia ricoperta da carta forno e fatela lievitare al caldo finché non raddoppia di volume (circa 2 ore). Spennellate la superficie con uno sciroppo d’acqua e olio e bucherellatela leggermente con i rebbi di una forchetta, poi infornate. Fate cuocere la ciambella in forno preriscaldato a 180° C per circa 20-30 minuti. Gustatela tiepida.

Con questa ricetta partecipo al contest BRIOCHE...LA RACCOLTA del blog profumodilibriecannella. Questa iniziativa scade il 1 marzo 2010.

Ieri ho postato la ricetta della pasta frolla al cioccolato della chef pasticcera Valentina Gigli con cui ho realizzato dei frollini al cioccolato. Oggi, invece, vi do la ricetta completa della sua crostata al cioccolato, presa sempre dallo stesso forum. Una frolla con un morbido e profumato ripieno a base di crema pasticcera e ganache di cioccolato, una vera delizia per il palato. Gli amanti del cioccolato non possono assolutamente perdersi questa ricetta!

Ingredienti per la frolla al cioccolato:

200 gr di burro freddo
130 gr di zucchero a velo
50 gr di tuorli d'uova
300 gr di farina 00
30 gr di cacao (amaro) in polvere
vaniglia

Ingredienti per la crema pasticcera:

250 gr di latte intero alta qualità
75 gr di zucchero semolato
50 gr di tuorli d’uova
25 gr di maizena (amido di mais)
vaniglia

Ingredienti per la ganache:

125 ml di panna liquida
190 gr di cioccolato fondente al 70%

Preparazione:

per la frolla:
lavorate il burro freddo con la farina, il cacao e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete i tuorli e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora.
per la crema:
versate in un pentolino una parte del latte con parte dello zucchero e portate a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli con il restante zucchero, la maizena e la vaniglia. Stemperate con il resto del latte, portate tutto sul fuoco e cuocete finché non si addensa.
per la ganache:
versate la panna in un pentolino e mettetela a scaldare sul fuoco. Portatela ad ebollizione e aggiungete il cioccolato fondente tritato. Togliete dal fuoco e mescolate finché il cioccolato non sarà completamente sciolto.




Con la frolla foderate uno stampo da crostata da 22-24 cm di diametro. Unite la ganache alla crema pasticcera e mescolate con cura. Versate la crema al cioccolato ottenuta all’interno dello stampo di frolla al cioccolato e livellatelo bene.



Con la pasta frolla al cioccolato formate delle strisce che andrete a posizionare sulla crostata. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti. Una volta raffreddata spolverate con lo zucchero a velo.

N.B.: per quanto riguarda la ganache, non ho tritato il cioccolato fondente, ma l'ho messo a quadratini perchè si è sciolto benissimo nella panna riscaldata. Vi suggerisco, inoltre, di usare uno stampo a cerniera che faciliterà la fuoriuscita della crostata, una volta fatta raffreddare completamente nella sua teglia.

La ricetta di base che propongo quest'oggi l'ho trovata in questo forum, si tratta della pasta frolla al cioccolato della chef pasticcera Valentina Gigli. Ottima come base per crostate e altri dolcetti, io l'ho usata per preparare dei deliziosi frollini al cioccolato.

Ingredienti:

200 gr di burro freddo
130 gr di zucchero a velo
50 gr di tuorli d'uova
300 gr di farina 00
30 gr di cacao (amaro) in polvere
vaniglia

Preparazione:

Lavorate il burro freddo con la farina, il cacao e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete i tuorli e lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.



Fatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora coperto da pellicola. Poi riprendete l'impasto, stendetelo aiutandovi con il matterello e con gli stampini ricavate dei frollini. Cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti.

Avendo della panna fresca avanzata da una precedente preparazione, ho pensato di utilizzarla in un dessert alla panna cotta. La panna cotta è uno dei più conosciuti dessert al cucchiaio e si dice abbia origini italiane, precisamente piemontesi. Solitamente viene servita con il caramello o con una salsa di frutta o al cioccolato, ma io per renderla un pò meno stucchevole, ho preferito decorarla con scaglie di cioccolato fondente e granella di nocciole. Su come debba essere preparata la panna cotta ci sono due scuole di pensiero: c'è chi la prepara utilizzando soltanto panna, chi miscelata con una parte di latte. Non so quale dei due metodi sia il migliore, ma io avendo pochissima panna, ho fatto di necessità virtù e ho usato sia la panna sia il latte. Il risultato è stato al di sopra delle mie aspettative, mi è venuto un dessert molto cremoso e delicato, che non ha nulla da invidiare a quelli in commercio, anzi...

Ingredienti per due persone:

200 gr di panna fresca
200 gr di latte
2 cucchiai di zucchero
6 gr di colla di pesce
1 vaniglia
granella di nocciole qb
scaglie di cioccolato fondente qb

Preparazione:

Fate ammorbidire per 10 minuti la colla di pesce in acqua fresca. In un pentolino riscaldate la panna e il latte, poi sciogliete lo zucchero e aggiungete la vaniglia.



Spegnete appena inizia a bollire, unite i fogli di colla di pesce ben strizzati e mescolate per farli sciogliere. Immergete il pentolino in acqua fredda per alcuni minuti per abbassare la temperatura.



Versate il tutto in due stampini e lasciate riposare in frigo per almeno 5 ore. Servite con una salsa di frutta o uno sciroppo a piacere o, come nel mio caso, con granella di nocciole e scaglie di cioccolato fondente.

Il tortino di alici è una ricetta dello chef fiorentino Fabio Picchi, da lui spiegata durante una trasmissione di Eat Parade in onda dopo il TG2. L'ho trascritta al volo mentre lui la preparava, ho segnato tutti gli ingredienti e la procedura, ma chiaramente le dosi sono "a occhio". Trovo Fabio Picchi uno chef fantasioso, dà consigli su come usare gli avanzi con intelligenza senza rinunciare al sapore. Le sue sono ricette tipiche di una cucina tradizionale e familiare, alla riscoperta di quei sapori antichi e semplici che molti di noi hanno dimenticato. Potremmo definirlo un filosofo-cuoco, tanto che il New York Times di lui ha scritto, “parla come un poeta e cucina come un mago”.

Ingredienti:

300 gr di alici deliscate (intere sono circa 500 gr)
500 gr di patate lessate
pomodoro a pezzetti
sale, origano, aglio
prezzemolo, peperoncino amaro
pane grattugiato
olio extra vergine d'oliva

Preparazione:

Lavate le alici, deliscatele, apritele a libro e mettetele da parte. Prendete le patate bollite, tagliatele a rondelle e amalgamatele con olio, sale, origano, aglio e prezzemolo tritati.



In una teglia antiaderente formate uno strato di patate. Ricopritele con le alici aperte con la pancia in giù e messe a raggiera, aggiungete qualche pezzetto di pomodoro, un pò di sale, poi ricoprite il tutto con del pane grattugiato mescolato a un pò di origano e del peperoncino amaro, infine versate un filo d'olio. Mettetele in forno preriscaldato a 200-220° per 20-30 minuti fino a quando non s'è formata una bella crosticina croccante.

P.S.: ho preparato due volte questo piatto, ma la seconda volta ho steso diversamente le patate, invece di metterle a rondelle le ho schiacciate e stese in maniera più uniforme. L'unica differenza è che quando tagli la porzione viene più precisa.

Dal libro "Frittelle, Ciambelle e Bomboloni" della Quadò Editrice, ho tratto questa bella ricetta dei Bomboloni. Per anni sono stata alla ricerca dei bomboloni e krapfen perfetti e ora finalmente ho trovato quello che cercavo. Questi, a differenza dell'altra ricetta da me pubblicata, nell'impasto non utilizza i fiocchi di patate. La ricetta è per un lavoro manuale, ma io l'ho adattata per lavorare l'impasto con la macchina del pane e l'ho lasciato lievitare una notte intera in frigorifero. A mio parere questa procedura rende i bomboloni ancora più soffici.

N.B.: nelle spiegazioni per la MdP ci sono tutte le modifiche da me apportate.

Ingredienti per circa 18 - 20 pezzi:

500 gr di farina manitoba
50 gr di zucchero
100 gr di burro
50 gr di uova sgusciate
40 gr di tuorli
25 gr di lievito di birra
10 gr di sale
120 gr di acqua tiepida (io ho aggiunto anche 100 gr di latte)
inoltre:
olio d'arachidi per friggere
zucchero semolato per la copertura
crema pasticcera per farcire (a piacere)

Preparazione:

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. In una ciotola ponete la farina, lo zucchero, il burro a pezzi, le uova e i tuorli, il sale e il lievito sciolto. Iniziate ad impastare versando l'acqua.



Lavorate l'impasto fino a renderlo omogeneo e liscio. Ponete la pasta in una ciotola, proteggetela con un canovaccio e lasciate lievitare 15 minuti. Con il mattarello stendete la pasta allo spessore di 1 cm. Con il tagliapasta infarinato di 6 - 7 cm. di diametro incidete tanti dischi.



Poneteli su di un vassoio, proteggeteli con un canovaccio e lasciateli lievitare fino al raddoppio del volume. Trascorso il tempo di lievitazione, friggete i bomboloni in olio caldo rigirandoli da ambo le parti.



Scolateli su carta da cucina e rotolateli subito nello zucchero semolato. Farciteli con la crema pasticcera (o confettura) posta in una sac à poche con bocchetta tonda.

Alcuni consigli e preparazione con la MdP:

Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. Nella ciotola della MdP ponete gli ingredienti nel seguente ordine: le uova e i tuorli, lo zucchero, il lievito sciolto, il latte intiepidito, il burro ammorbidito a pezzi, la farina e il sale. Avviate il programma IMPASTO (programma PASTA FRESCA numero 13 per la Moulinex) che dura 1 ora e 25 minuti.



Io lascio ancora un pò l'impasto a lievitare, per un totale di 2 ore. Dopodiché ci sono 2 strade da seguire: o ricavate i dischi di pasta, li fate lievitare coperti con un canovaccio per circa 2 - 3 ore e poi friggete, oppure ricavate lo stesso dei dischi, li adagiate in teglie ricoperte da carta forno leggermente infarinata, coperti da pellicola, e lasciate lievitare una notte intera (da un minimo di 10 ore fino a un max di 15) in frigorifero. La mattina dopo li tirate fuori e li lasciate lievitare 2 - 3 ore a temperatura ambiente.



Per velocizzare un pò i tempi si può anche accendere il forno per pochi minuti a 40-50°C, spegnerlo, lasciar lievitare l'impasto un'oretta e poi friggerli. I miei bomboloni hanno un diametro di 8 cm e sono alti 1,5 mm. Per la buona riuscita della frittura consiglio di usare un olio d'arachidi di buona qualità. L'olio deve essere molto caldo, ma ricordate dovete tenere la fiamma moderata durante la cottura, altrimenti si bruciano esternamente e restano crudi all'interno.



Girate i bomboloni dopo un paio di minuti dall'altra parte, si formerà la riga al centro. Versateli in pentola prima dal lato che era rivolto all'aria durante la lievitazione. Scolateli su carta assorbente, zuccherateli e farcite i bomboloni con la crema pasticcera.