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edit2 29/08/09: temperaggio con metodo Mycryo (anche per Bimby)

Non che vada sempre in cerca di informazioni dettagliate su ogni cosa/preparazione che intenda fare ... però devo ammettere che ci sono fin troppe cose per le quali investirei moltissimo del mio tempo (e se solo ne avessi di più…) in ricerche. La ricerca è un hobby, se così posso chiamarlo, che da sempre mi appassiona. Passerei ore e ore, giorni e settimane a leggere su di un argomento solo allo scopo di trarne maggiore conoscenza.. per poi non doverci neanche fare nulla di particolare. Quel che mi rimane però, vi dico, è tutto ciò che io possa desiderare: il piacere di sapere. Tutto qui.
Sul cioccolato e sulla sua lavorazione però ho già detto molte cose nel post dedicato alle mie uova di pasqua. Ci tengo ad aggiungere solo qualche piccola nota in più, piccole "note" o "curiosità", così come mi piace chiamarle e con le quali ogni tanto mi piace arricchire i miei post affinché questi siano fonte non solo di ricette, ma anche di utili informazioni.
Inizio col dire che sarebbe meglio usare un cioccolato "da copertura". Il perché è spiegato bene sempre al link a cui vi ho rimandato poco fa. So che è difficile da trovare il cioccolato da copertura, se non alla METRO o gross market simili. Però questo tipo di cioccolato è quello che più comunemente viene utilizzato in lavorazioni di pasticceria, più che altro nella produzione di cioccolatini, praline e gusci, appunto. Si differenzia dal cioccolato normale per l'alto contenuto di burro di cacao, che non è mai inferiore al 31%. Ed è proprio l'alta percentuale di burro di cacao che conferisce al cioccolato particolare brillantezza e lucidità oltre, naturalmente, al coretto temperaggio del cioccolato.
Non solo comunque l'alta percentuale di burro di cacao fa sì che il guscio/cioccolatino sia lucido: maggiore è la percentuale di burro di cacao, maggiore sarà la facilità con cui il cioccolato si scioglie. Questo perché il burro di cacao è una sostanza particolarmente grassa, caratterizzada da una temperatura di fusione appena appena inferiore a quella del corpo (per questo molto utilizzato anche nei prodotti cosmetici); quindi si fonde con una certa facilità e in modo del tutto omogeneo. Il temperaggio consente di ottenere una cristallizzazione fine e regolare del burro di cacao che, amalgamandosi perfettamente agli altri componenti, regala al cioccolato un aspetto brillante, come dicevo prima.
Vi consiglio vivamente di provare almeno una volta a farlo il temperaggio e notare la differenza nel risultato rispetto alle volte in cui l'avevate omesso.

Il cioccolato, una volta temperato, è pronto per essere modellato. Quindi viene versato nelle forme di plastica o silicone, queste vengono un poco scosse per favorirne la distribuzione in modo uniforme e, in caso, l'eliminazione di bolle d'aria. Infine vengono messe al fresco a far rapprendere.

Il cioccolato 'da copertura' si trova fondente, ma anche di cioccolato bianco o al latte. A seconda della concentrazione di burro di cacao, la copertura è più o meno fluida: quelle più dense (con meno burro di cacao) sono le più indicate per i ripieni dei cioccolatini. Una fluidità media è invece adatta al rivestimento, mentre una copertura particolarmente ricca di burro di cacao viene impiegata per il modellaggio negli stampi (avete presente quando vedete roteare gli stampi e vedere il cioccolato che cola qua e là, fluidissimo, a meraviglia?? Ecco. Con un cioccolato normale a me non è mai stato possibile.. dopo cinque minuti se tento di farlo colare 'qua e là'.. quello resta bloccato lì dov'è, "a monte" - o a valle, come volete voi:) comunque là rimane!).

Io per temperare il cioccolato uso il metodo che ho descritto nel post dedicato alle uova di pasqua e che, nel procedimento qui di seguito, eviterò di trascrivere!

Con questi cioccolatini inauguro (era ora) uno degli stampi in silicone inviatomi da Silikomart, trattasi dello stampo a forma semisferica, molto semplice ma per questo molto elegante e d’effetto. Un grazie va anche ai cioccolatini al cocco di Marzia e Claudia che, dopo averli visti, mi han fatto venire voglia di fare dei dolcetti del genere, ché era tanto che non facevo dolci di piccola pasticceria….

Guscio fondente ripieno di pere e cocco
Ingredienti:
200gr abbondanti* di cioccolato fondente al 60%
2 + 1/2 pere piccoline (pere coscia) sbucciate
35 gr di cocco rapè (farina di cocco)
350 gr di latte condensato
1 cucchiaino appena di burro
un pizzico di fleur de sel alla vaniglia bourbon
per le dosi di ogni ingrediente destinato al ripieno, potete anche regolarvi secondo il vostro gusto. Con queste dosi prevale il gusto zuccherino e semi dolce della pera, arricchito da un leggero sentore di cocco, il tutto ammorbidito dalla densità e dalla dolcezza del latte condensato…

Fondere a bagno maria* il cioccolato e fare il processo di temperaggio.
Versare uno strato di cioccolato fuso negli stampini e con un pennello (di silicone è meglio) ricoprire bene le pareti. ma bene bene, non ci devono essere buchini.
Mettere in frigo per una mezzora o in freezer per dieci minuti/un quarto d’ora.

Preparate il ripieno: tagliate le pere a quadretti, mettetele in una ciotola e cuocete al microonde per 3/4 minuti a massima potenza. Schiacciatele con una forchetta. con un cucchiaio di legno mescolate vigorosamente insieme il resto degli ingredienti: cocco, latte condensato, burro e sale alla vaniglia. Mescolate bene.

Riprendete lo stampo*, mettete in ciascuna formina un po' del ripieno preparato e con il pollice (con la mano rivestita da un guanto di lattice) o col dorso di un cucchiaino, comprimetelo un po’. Riporre in freezer per altri 5/10minuti, estrarre e ricoprire con il cioccolato fuso rimasto. Una volta ricoperti se siete pratici, con una spatola eliminate in una sola mano (o due) il cioccolato in eccesso, così facendo quando li sformerete non avranno la base dentellata. Se non avete mai utilizzato la spatola da pasticceria, ripulite i contorni semplicemente con un pezzettino di carta da cucina.
Riponete in frigo o in freezer fino al momento di servirli.
Io li ho conservati fino ad esaurimento dentro il freezer nel loro stampo. Al momento di servire li estraevo qualche minuto prima: perfetti.

//Note
vi ho suggerito 200 gr “abbondanti” per non rischiare altrimenti di averne troppo poco. Alla fine, infatti, nell’atto della “chiusura” dei cioccolatini, è meglio abbondare nel versare il cioccolato per chiudere, perché in questo modo sarà più agevole spatolare via quello in eccesso.

Ricordatevi, è molto importante, che nel fondere il cioccolato a bagno maria il pentolino che contiene il cioccolato non deve assolutamente toccare l’acqua nella pentola sotto. Il cioccolato deve sciogliersi piano e SOLO con il vapore.

//Consigli utili
- Una volta sformati i cioccolatini, consiglio di decorarli con del cioccolato bianco fuso.
- Non so voi, ma nella mia cucina negli ultimi tempi c’è una temperatura costante di circa 35 gradi o giù di lì! Figurarsi quando si tengono accesi forni e fornelli.. fortuna il forno era spento ma mentre ero all’opera per i miei cioccolatini, non solo c’era il cioccolato a bagno maria, ma mia madre stava cuocendo le patate nella pentola, quindi un caldo che non immaginate (o forse si). Fatto sta che il cioccolato a quella temperatura mancava poco che fondeva anche senza bagno maria.
Dopo aver messo lo stampo in frigo, ho pensato che una volta tolto per mettere il ripieno, sarebbe bastato meno di un minuto per far sciogliere quel sottile strato di cioccolato sulle pareti.. così ho preso il ghiaccio, non a cubetti ma quello a blocchi, dentro ad un contenitore impermeabile che si può scongelare e ricongelare (solitamente serve per le “botte”). Ne avevo nel freezer 2, li ho tirati fuori e posti sul piano di marmo della mia cucina. Quando era ora di togliere lo stampo per riempire i gusci, ho posto lo stesso sopra alle due “borsette” del ghiaccio e ho riempito il più velocemente possibile.

//Questione di... ingredienti (... e percentuali)
Il cioccolato fondente contiene un'alta % di pasta di cacao, la maggiore rispetto agli altri tipi di cioccolato, in quantità sempre superiore al 43% del peso totale (oltre a burro di cacao e zucchero). A questi si aggiunge la lecitina di soia, un emulsionante di origine naturale che ha la funzione di migliorarne la consistenza e garantirne la conservazione (infatti la lecitina ha una duplice funzione: viene utilizzata sia come emulsionante sia come conservante). La scelta fra varietà con percentuali diverse di cacao dipende naturalmente anche dall'uso che se ne deve fare. Per la pasticceria il contenuto di cacao non deve essere inferiore al 50%, al di sotto di questa soglia qualità e gusto sono molto ambigue. Lo zucchero, infatti, non deve mai essere troppo poi ché l'aroma del cioccolato deve in ogni caso risaltare e non essere distrutto.

Il cioccolato amaro è una qualità di cioccolato spesso usata in cucina. Più alto è il contenuto di cacao, più sarà "saporito" . Una percentuale di cacao più alta non necessariamente corrisponde a una qualità migliore o ad una migliore bontà, talvolta per molti non risulta nemmeno gradevole al palato. Infatti sono ben pochi i cultori di questo cioccolato. Quello 'amaro' ancora ancora è apprezzato, ma quello "extra amaro", con una percentuale di cacao che varia dall'85 al 99 per cento, non sempre piace. Di solito l'"extra dark" viene utilizzato soltanto in cucina, in particolar modo nella preparazione di piatti salati.

Il cioccolato al latte ha NON meno del 25% di pasta di cacao e un minimo di 14% di latte in polvere. Proprio la presenza del latte lo rende molto sensibile al calore e difficile da trattare in cucina: si brucia facilmente (quante volte bruciato al microonde...), diventa granuloso, ecc. Diciamo che è il più amato dai bambini (e tutte voi mamme lo saprete meglio di me:) e oltre ciò è adatto alle decorazioni perché è abbastanza malleabile.

Il cioccolato bianco devo dire che non mi ha mai entusiasmato come tipologia di cioccolato. Non ho grande stima per questo cioccolato; riconosco possa fare gola a molti ma tecnicamente parlando non si può considerarlo un vero cioccolato! diciamo piuttosto che è un golosissimo mix di burro di cacao, latte in polvere e zucchero (mi gusta di più il latte condensato!). Il burro di cacao varia qui da un minimo di 20% fino al 45%, mentre il latte in polvere non deve essere inferiore al 14%. Anche questo è difficile da fondere e certe volte, sbagliando in qualche passaggio, si finisce per ridurlo ad una pasta densa da non poter più essere modellabile, nemmeno cercando di scioglierla ancora. In tal caso o lo si butta.. oppure la mia idea (ma mai provata!) è quella di "diluirlo" con del burro o con del cioccolato fondente fuso.. nel primo caso non sarà possibile farne dei gusci, perché non si solidificherebbe come un vero pezzo di cioccolato anche se si potrebbe pensare altrimenti di mantenerlo in freezer anziché in frigo. Nel secondo caso invece, può tranquillamente essere usato dato che si tratterebbe di cioccolato + cioccolato. Con dovute attenzioni, il cioccolato bianco si presta comunque benissimo per preparare mousse e salse o anche per decorare.


Va bene, mi sembra di cominciare a sentire dei lamentini .. vi avrò annoiato abbastanza.. :)
Alla prossima!