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Un master per far conoscere la Magna Brianza
Tra i tanti master che ruotano attorno al mondo dell'enogastronomia si segnala quello che promuove la Brianza. Un corso per dire innanzitutto ai ristoratori di domani, o ai professionisti del cibo, che esiste una terra ricca di tradizoni enogatronomiche di decenni, secoli. A pensarlo è stato la Fondazione Emilia Vergani e ladottato dalle Camere di Commercio di Monza e Brianza e di Lecco, insieme alla Regione: un corso di studi per insegnare ai gourmet - già rotondi o in fieri - che cosa siano il cibo e la sua produzione tra il lago e la corona ferrea. Base Carate Brianza (piazza Risorgimento 1 - segreteria@fondazioneemiliavergani.it, telefono 0362.903690), costo 250 euro, posti a disposizione 20 e data di inizio 15 marzo: è il primo master - corso di specializzazione - in enogastronomia locale in Lombardia, e fa appello al territorio della Magna Brianza.Orata al vapore con brunoise di verdure
Questo libro, estremamente autobiografico, raccontava anche i lati più oscuri della rivoluzione di ottobre.
Per questo motivo, fu inviso al regime sovietico, che ne proibì la pubblicazione.
In occidente, invece il libro ebbe ampia diffusione e in Italia fu pubblicato grazie alla casa editrice Feltrinelli.
In seguito il libro vinse il premio Nobel per la letteratura, premio che Pasternak non potè ritirare.
Soltanto dopo le riforme volute da Gorbaciov, circa trent'anni dopo, il figlio di Pasternak, Eugeni, potè ritirare il premio.
Questo libro è uscito in edizione originale, insieme ad altri nove tra cui il mio amatissimo Altri libertini di P.V. Tondelli, ma questa è un'altra storia, o meglio un altro libro, nel cinquantesimo anno di fondazione della casa editrice.
Perchè scrivo tutto questo? Non per parlare di politica, totalitarismi, dittature e varie.
Ma perchè, domenica al telegiornale, in un servizio, hanno fatto vedere un gruppo di persone, che in maniera del tutto pacifica, a L'Aquila, hanno scavalcato le transenne per liberare la città dalle macerie e ridare un aspetto civile alla loro città.
E dalle macerie, una ragazza ha estratto un libro, ed emozionata l'ha mostrato alle telecamere.
Questo libro, che, seppure malridotto, ha resistito al terremoto, e a tutti i dissesti del caso, è Il dottor Zivago.
Sono sincera, sarà che amo molto la letteratura, sarà che amo molto questo libro, anche se la sua lettura mi provoca sempre molto dolore, quando ho visto tra le mani di quella ragazza Il dottor Zivago, mi è venuto un groppo alla gola, e mi è sembrato una sorta di, non so come definirla, magia? giustizia? chiusura del cerchio? che questo libro, dalla vita così travagliata sia rimasto tanti mesi sotto le macerie, e sia stato estratto.
Tutto questo, ovviamente, non c'entra niente con la ricetta odierna. Ma mi ha talmente colpito che il libro estratto sia stato proprio questo, che ho sentito il bisogno di scriverne.
La ricetta, comunque è molto semplice, direi essenziale e rigorosa.
Ma nella sua essenzialità molto buona e gustosa.
Proprio per la semplicità della cottura, è necessario che la materia prima sia di ottima qualità.
L'orata l'ho cotta al vapore, profumando l'acqua con un tè cinese pregiato il Lu An Gua Pian, e col sedano e le carote ho preparato una brunoise, dadolata, di verdure, che ho sbollentato per pochissimi minuti, affinchè mantenessero la loro croccantezza.
Il tè ha conferito al pesce un aroma leggero e delicato.
Ho condito il tutto con un olio extravergine di oliva ligure, di olive taggiasche, e soltanto i filetti di orata li ho insaporiti col sale rosa dell'Himalaya, un sale proveniente dal Punjab pakistano.
Ricco di sali minerali, enfatizza i sapori del cibo, senza coprirli.
Una cena leggera, equilibrata, saporita.
Orata al vapore con brunoise di verdure
Ingredienti per due persone
un'orata di circa 850 g.
tre carote medie,
un paio di coste di sedano,
olio extravergine di oliva,
3 g. di tè verde Lu An Gua Pian,
sale rosa dell'Himalaya,
sale.
Ricavate dall'orata due filetti. In una pentola ponete le foglie di tè, e due - tre dita di acqua, il cestello della vaporiera, coprite, fate raggiungere l'ebollizione e fate passare 4 - 5 minuti perchè l'acqua si insaporisca.
Intato lavate e pelate la carota, lavate il sedano, asciugate entrambe le verdure e tritatele a coltello, sbollentatele in acqua leggermente salata, e ponetele in un colino a sgocciolare.
Intanto cuocete i filetti di orata, un paio di minuti per lato.
In un piatto adagiate un filetto, con un coppapasta ponete le verdure, sfilatelo delicatamente, condite l'orata e le verdure con un filo d'olio e insaporite l'orata con qualche grano di sale pestato nel mortaio.
Ho abbinato un vino bianco un Verduzzo veneto, e anche il tè cinese Lu An Gua Pian
Italia e Spagna le prime in cucina
Cominciano a essere tempi lontani quelli in cui la Francia dominava indiscussa in campo enogastronomico. I cugini d'Oltralpe devono infatti rassegnarsi a cedere il passo ad latri du paesi che stanno ricuotendo sempre più successo in questo settore: Italia e Spagna. Così la patria dei Lumi tenta il contrattacco e punta a ringiovanire l'immagine della sua cucina nel mondo. "Sì, la cucina francese é moderna", affermano dodici dei più celebri chef francesi che intendono valorizzare all'estero l'immagine della cucina transalpina, spesso considerata come meno moderna e creativa rispetto alle rivali di Italia e Spagna.Italia e Spagna le prime in cucina
Cominciano a essere tempi lontani quelli in cui la Francia dominava indiscussa in campo enogastronomico. I cugini d'Oltralpe devono infatti rassegnarsi a cedere il passo ad latri du paesi che stanno ricuotendo sempre più successo in questo settore: Italia e Spagna. Così la patria dei Lumi tenta il contrattacco e punta a ringiovanire l'immagine della sua cucina nel mondo. "Sì, la cucina francese é moderna", affermano dodici dei più celebri chef francesi che intendono valorizzare all'estero l'immagine della cucina transalpina, spesso considerata come meno moderna e creativa rispetto alle rivali di Italia e Spagna.Italia e Spagna le prime in cucina
Cominciano a essere tempi lontani quelli in cui la Francia dominava indiscussa in campo enogastronomico. I cugini d'Oltralpe devono infatti rassegnarsi a cedere il passo ad latri du paesi che stanno ricuotendo sempre più successo in questo settore: Italia e Spagna. Così la patria dei Lumi tenta il contrattacco e punta a ringiovanire l'immagine della sua cucina nel mondo. "Sì, la cucina francese é moderna", affermano dodici dei più celebri chef francesi che intendono valorizzare all'estero l'immagine della cucina transalpina, spesso considerata come meno moderna e creativa rispetto alle rivali di Italia e Spagna.Crema di topinambur, patate e porri
Topinambur... patate... porri...
Doni della natura... prodotti della terra... che si sviluppano (del tutto o in parte) sotto la terra...
Crescono nascosti... timidi... quasi con vergogna... con umiltà...
Quando vengono raccolti e puliti, però, inizia davvero lo stupore... sono bellissimi... hanno forme che seducono... che invogliano all'assaggio... che stimolano la fantasia di chi ama i prodotti e la cucina...
Levare la terra ad uno di questi prodotti appena raccolto è, ogni volta, come scartare un regalo... lo stupore che si prova (se si è ancora capaci di emozionarsi) è paragonabile a quello di un bambino... e la gioia è immensa...
Adoro le creme... sono coccole per i sensi... sublimi architetture di gusto... caldi abbracci della materia...
Cucino spesso questa morbida carezza... ne apprezzo la molteplicità di sentori che si amalgamano con sensualità tra loro...mi lascio cullare dal rassicurante tepore di ogni cucchiaiata che come lieve venticello caldo accarezza lo spirito... e sorrido... felice di rendermi conto giorno dopo giorno di riuscire ancora ad emozionarmi anche per le piccole cose... in un mondo dove ormai (per molti ma fortunatamente non per tutti) c'è sempre meno tepore e sempre più fredda e sterile indifferenza...
Dosi per 6 persone:
- 800 g di topinambur;
- 500 g di patate;
- 2 porri;
- 1 l di brodo vegetale (acqua, carota, sedano, cipolla)
- Alcuni crostini di pane;
- Sale, pepe ed olio extravergine d'oliva quanto basta.
Procedimento:
- Preparare un brodo leggero con acqua, sedano, carota e cipolla;
- Mondare porri, topinambur e patate;
- Tagliare i porri sottilmente e le patate ed i topinambur a cubetti;
- Soffriggere con un goccio di olio extravergine d'oliva i porri e quando saranno abbastanza morbidi aggiungervi le patate ed i topinambur precedentemente tagliati a cubetti;
- Aggiungere man mano del brodo caldo portando così a cottura le verdure senza avere liquido in eccesso;
- Una volta ammorbidite le verdure frullare il tutto utilizzando un frullatore ad immersione;
- Aggiungere se necessario del brodo fino ad ottenere la consistenza desiderata;
- Aggiustare di sale e di pepe e servire accompagnata da crostini di pane.
Degustazione di tè oolong taiwanesi
Come sempre è si è svolta presso la Scuola de La Cucina Italiana.
La relatrice, Sig.ra Barbara Sighieri, de La Teiera eclettica, ci ha portati nel variegato mondo dei tè oolong.
Questi tè, chiamati anche wu long, ovvero "Drago nero", sono dei tè semifermentati.
Quindi tè, nei quali il processo di fermentazione, tipico dei tè neri, viene interrotto.
A seconda del grado di fermentazione i tè oolong possono essere avere caratteristiche dei tè verdi, o di quelli neri.
Minore è la percentuale di fermentazione, maggiore è la somiglianza con i tè verdi, sia a livello di sapore che di proprietà.
I tè oolong sono principalmente coltivati in Cina, e nell'isola di Taiwan.
A Taiwan, l'antica Formosa, secondo la denominazione portoghese, si sono avvicendate varie coltivazioni di tè, fino a quando, sono diventati esperti nella coltivazione dei tè oolong.
In Cina i tè oolong vengono coltivati principalmente nel Fujian.
Solitamente i tè oolong cinese presentano un grado di fermentazione intorno al 12 -15%, mentre quelli taiwanesi possono arrivare anche all'80%.
Questi tè sono molto profumati, e a causa del processo di semifermentazione presentano un aroma persistente, e un gusto morbido.
Nella foto sono rappresentati i quattro tè degustati, disposti in ordine di percentuale di fermentazione, e quindi di profumo e sapore.
Ali Shan, Ti Kuan Yin D'or, Grand Oolong Fancy, Grand Oolong.
Il primo tè degustato l'Ali Shan, ovvero "tè della montagna", presenta un grado di fermentazione intorno al 12 -15%, i parametri sono approssimativi, in quanto non vengono stabiliti tramite un'apparecchiatura, ma in base all'esperienza del coltivatore.
Questo tè, per il suo basso grado di fermentazione è molto vicino ad un tè verde.
Il suo sapore ricorda molto il latte, il mou, e un odore fruttato molto piacevole, la cui persistenza aumenta sorso dopo sorso.
Le foglie si presentano appallottolate.
Nella foto si può notare il confronto tra le foglie secche, e dopo l'infusione.
Il tè presenta un colore molto chiaro, caratteristico dei tè verdi.
I tre tè fotografati sono il Ti Kuan Yin D'or, sia la varietà coltivata a Taiwan che quella cinese.
Per questo tè si possono avere 18 o più fasi di lavorazione.
E' un ottimo tè da pasto.
Viene coltivato nella zona montuosa di Taipei.
Il suo sapore ha un vago sentore di nocciola, ed è meno fruttato rispetto all'Ali Shan.
Nella foto ho messo a confronto l'Ali Shan, e il Ti Kuan Yin D'or dopo l'infusione.
Il primo, più simile ai tè verdi e meno fermentato, presenta foglie più verdi del secondo, dove l'ossidazione è avvenuta in percentuale maggiore.
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Nella foto il Grand Oolong
Il Grand Oolong, a confronto col Grand Oolong Fancy.
Il Grand Oolong Fancy presenta un grado di fermentazione intorno al 45 %.
Nella foto ho messo a confronto i quattro tè degustati, dove è possibile vedere la variazione di colore, dal verde al rossiccio, a seconda del diverso grado di ossidazione.
Il Grand Oolong, a confronto col Grand Oolong Fancy.
Il Grand Oolong ha un grado di fermentazione intorno al 65 %, sapore corposo, tostato.
Il Grand Oolong Fancy presenta un grado di fermentazione intorno al 45 %.
E' possibile trovare mischiati alle foglie, una bassa percentuale di rametti.
E' ottimo per la digestione.
Nella foto ho messo a confronto i quattro tè degustati, dove è possibile vedere la variazione di colore, dal verde al rossiccio, a seconda del diverso grado di ossidazione.
Ovviamente questo è solo una piccolissima parte del mondo dei tè oolong, che proprio per le sue caratteristiche intrinseche è vastissimo.
Questi tè hanno molti estimatori, anche perchè in base al grado di fermentazione si avvicinano molto ai tè verdi o neri.
A me, che piacciono principalmente i tè verdi, sono un'estimatrice di quelli con gradi di fermentazione non elevatissimi.
Tuttavia, ve ne sono alcuni, che indipendentemente dal grado di fermenatazione, amo particolarmente.
Come il Ti Kuan Yin D'or, che per il suo sapore fruttato e particolare, e per le sue note persistenti, mi regala sempre un attimo di piacere.
Mini torte della nonna
In tempi ormai molto lontani le uova cominciarono ad essere utilizzate assieme al burro per ottenere preparazioni più o meno dolci poggiando saldamente le basi dell'alta pasticceria moderna...
La torta della nonna (preparazione relativamente recente) si ispira nella composizione agli antichi "pasticci" che mai potevano mancare nei banchetti dei tempi che furono... diversi sono, invece, gli ingredienti che la compongono... ottima e friabile pasta frolla... vellutata e morbida crema pasticcera... zucchero a velo e pinoli...
Esistono fondamentalmente due varianti di questo dolce... quella ricca e quella povera...
La ricca (e molto più famosa) è formata da una base di pasta frolla (cotta a parte) sulla quale viene spalmata abbondante crema pasticcera morbida e dolce, ricoperta poi da zucchero a velo e da pinoli...
La versione povera risulta, invece, ricoperta da un ulteriore strato di pasta frolla (la crema pasticcera ricuoce quindi assieme alla pasta del dolce)... lo zucchero e qualche pinolo vi vengono distribuiti sopra dopo la cottura... questa variante della preparazione è quella che più ricorda gli antichi "pasticci" dove, però, la pasta esterna veniva gettata (aveva infatti solamente lo scopo di proteggere e mantenere appetibile l'interno) e si mangiava unicamente il ripieno...
Ricca o povera che sia io la preparazione credo che questo risulti sempre uno dei dolci che più riescono a regalare un sorriso al cuore...
Semplicità negli ingredienti e pericolante equilibrio sensoriale fanno di questa torta un tripudio di bontà...
Ecco allora delle mini torte della nonna... talmente piccole che se ne possono mangiare anche cinque o sei... piccola pasticceria... ma enorme piacere...
Dosi per molte mini torte della nonna:
-Per la pasta frolla-
- 250 g di farina 00 (avente W debole);
- 125 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito;
- 1 uovo medio;
- 40 ml di acqua fredda;
- 1 cucchiaio di zucchero;
- 1/2 cucchiaino di sale.
-Per la crema pasticcera-
- 375 g di latte fresco intero;
- 4 tuorli d'uovo;
- 100 g di zucchero semolato;
- 25 g di farina 00;
- 1 pezzetto di vaniglia;
- Buccia di limone.
Procedimento:
-Per la pasta frolla-
- Versare la farina a fontana sul piano di lavoro, mettervi al centro il burro, l'uovo, lo zucchero ed il sale, mescolare e lavorarli con la punta delle dita;
- Unire, verso l'interno, la farina poco alla volta, lavorando delicatamente l'impasto finchè non assume consistenza grumosa;
- Aggiungere l'acqua fredda ed incorporarla delicatamente con la punta delle dita fino a quando l'impasto comincia a stare insieme;
- Spingere l'impasto lontano da noi con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finchè non risulti liscio;
- Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero fino al momento dell'uso (almeno per 1 ora).
-Per la crema pasticcera-
- Portare a bollore il latte assieme alla buccia di limone ed alla vaniglia;
- Lavorare in un recipiente i tuorli assieme allo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa e quasi bianca;
- Unire la farina continuando a mescolare con una spatola in modo di evitare la formazione di grumi;
- Aggiungere poco per volta il latte bollente;
- Versare la miscela in una pentola e cuocere a fiamma molto bassa continuando a mescolare senza far bollire la crema;
- Quando la consistenza aumenta e diventa quella desiderata togliere la crema dal fuoco e versarla in un contenitore dove la si lascerà raffreddare.
-Assemblaggio e cottura delle mini torte della nonna-
- Preriscaldare il forno statico a 200° C;
- Creare dei dischetti di pasta frolla con i quali formare la base delle tortine aiutandosi con piccoli stampi adatti (io ho utilizzato quelli in silicone);
- Bucherellare leggermente le basi appena disposte e ricoprirle di crema pasticcera (senza esagerare altrimenti non si riuscirà più a coprire le mini torte);
- Coprire con un altro dischetto di pasta frolla;
- Infornare abbassando la temperatura del forno a 180° C fino a doratura;
- Lasciare raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e distribuire sulla superficie delle tortine qualche pinolo;
- Gustare.
Frittata al forno con le bietole
Credo che, se piacciono le uova, non ci sia niente di più buono di una frittata, semplice, o ripiena non fa differenza, il suo sapore, la sua bontà sono indiscutibili.
In passato le mangiavo molto più spesso, poi, un pò per evitare un forte consumo di uova, già utilizzate per i dolci o la pasta all'uovo, un pò per evitare fritture, ho finito col farle sempre meno, o al massimo al forno, che, comunque, non è la stessa cosa.
Altrimenti perchè si chiamerebbe frittata?
Poi ho letto su La Cucina Italiana di gennio di quest'anno, questa ricettina, facilissima, velocissima e stuzzicante, e così l'ho preparata.
Sarà che i sapori semplici sono i migliori, ma accompagnata ad un buon pane, è stato un secondo rustico, ma buonissimo.
Uova e bietole insieme sono deliziose.
Gli ingredienti riportati nella ricetta sono per sei persone, ma la rivista proponeva la frittata come antipasto. Avendola utilizzata come secondo piatto, gli ingredienti erano giusti per due persone.
La ricetta suggeriva di lessare le erbette in acqua bollente con un cucchiaio d'olio, io invece le ho lessate, come faccio sempre, coperte e senz'acqua, in modo che i sali minerali non si disperdano nell'acqua.
Inoltre, come sempre, laddove possibile, ho sostituito il burro con l'olio extravergine di oliva.
Frittata al forno con le bietole
Ingredienti per 4 persone
350 g. di bietole mondate,
4 scalogni,
3 uova,
olio extravergine d'oliva,
parmigiano grattugiato,
sale,
pepe.
Lavate le bietole e cuocetele per pochi minuti, in una pentola, coperte e senz'acqua.
Poi scolatele, strizzatele e saltatele in padella per 8 - 10 minuti con un filo di olio extravergine, gli scalogni a rondelle e un pizzico di sale.
Battete le uova con sale, pepe e 15 g. di parmigiano grattugiato, quindi mescolatevi le bietole tiepide.Oliate uno stampo dal diametro di 20 cm, rivestitelo con carta da forno, oliate anche questo e versatevi il composto di uova.
Infornate a 200° per 25 minuti.
Sfornate la frittata, fatela riposare per qualche minuto, poi sformatela, tagliatela a tranci e servitela.
Come vino ho abbinato un Chiaretto di Bardolino
Couscous al pomodoro, mozzarella di bufala ed olio al basilico
Il Couscous...
Preparato secondo la tradizione con semola di grano duro, cotta al vapore per due o tre volte successive...
Oggi con questo nome ci si può anche riferire ad alimenti preparati con cereali diversi, come miglio, sorgo, riso, orzo o mais...
Spesso il Couscous accompagna carni in umido, verdure bollite, a volte pesce in umido... può essere reso molto piccante se accompagnato da Harissa, come si usa fare in Tunisia...
Piatto povero... ma ricco di tradizione... alimento di tutto il nord Africa, definito da molti il piatto nazionale dei Berberi... molto consumato anche in Algeria, Marocco, Tunisia, Libia dove viene conosciuto con un nome Arabo che tradotto significa semplicemente "cibo"...
Diffusissimo anche in Africa occidentale, Francia, Belgio, Giordania, Libano e Palestina...
Quello preparato in Sicilia viene cotto a vapore in una speciale pentola di terracotta smaltata ed il condimento è brodo di pesce... a Livorno si prepara il Couscous d'agnello...
Negli Stati Uniti viene utilizzato come tipo di pasta... altrove, invece, è considerato come un cereale a se...
Preparazione multietnica, insomma, che non può che essere apprezzata da me per la sua semplicità unita alla sua squisita bontà...
In commercio si trova del Couscous precotto ed essiccato, al quale basta aggiungere dell'acqua bollente ed un goccio d'olio per avere (dopo averlo fatto riposare) un piatto semplice e veloce... certo... non vale molto se paragonato alla bontà di quello preparato all'antica maniera... ma può essere valido aiuto nella preparazione di piatti dal grande gusto e dai profumi e colori straordinari...
Dosi per 4 persone:
- 300 g di Couscous;
- 250 g di acqua leggermente salata;
- 150 g di passata di pomodoro;
- 1 mozzarella di bufala freschissima;
- 1 goccio di latte intero fresco;
- Alcune foglie di basilico;
- Sale, pepe ed olio extravergine di oliva quanto basta.
Procedimento:
- Portare ad ebollizione l'acqua leggermente salata, unirvi tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, spegnere il fuoco ed incorporarvi in Couscous;
- Coprire la pentola e lasciare riposare;
- Nel frattempo far asciugare leggermente la passata di pomodoro (se preparata in casa è molto ma molto meglio), insaporendola con uno spicchio d'aglio, sale e pepe;
- Unire la passata di pomodoro al Couscous e lasciare riposare ancora;
- Intanto frullare la mozzarella di bufala assieme al goccio di latte intero, del pepe ed un pizzico di sale, creando così una crema di mozzarella;
- Frullare il basilico assieme a dell'olio extravergine di oliva ottenendo una specie di pesto leggero;
- Impiattare a piacimento (io ho scelto di disporre gli elementi come si vede nella foto) e gustare.
