Premesse & informazioni [per una maggior consapevolezza:]
* La lecitina di soia...
"L’utilizzo della lecitina di soia ha avuto la duplice valenza di “alleggerimento” nutrizionale del piatto. La lecitina è ricca di fosfolipidi polinsaturi; il motivo della sua diffusione è da ricercarsi nelle sue proprietà salutari: favorisce l’eliminazione dei grassi e del colesterolo nel sangue, prevenendo l’aterosclerosi. Pur avendo un cospicuo apporto calorico, bisogna ricordare che la lecitina essendo un emulsionante si combina con la particelle di grassi presenti nel nostro organismo favorendone la loro eliminazione. In altri termini la lecitina è “un grasso che sgrassa”. La lecitina permette di creare delle texture (consistenze) nuove e di creare dei piatti buoni e al tempo stesso salutari. Il suo gusto è abbastanza neutro e quindi permette un utilizzo e un’applicazione molto ampia, infatti è difficilissimo in natura trovare altre sostanze emulsionanti con un gusto così delicato."
>Bressanini

La struttura degli acidi grassi saturi fa sì che le molecole di questi acidi grassi siano rigide e dritte, il che permette loro di compattarsi in maniera molto fitta: ciò vuol dire che il tipo di legame che formeranno daranno luogo ad un solido (o semisolido): un esempio di acido grasso saturo è il burro. Negli acidi grassi insaturi invece, la struttura è diversa e questa impedisce alle molecole di compattarsi; un esempio di acido grasso insaturo è l’olio.

foto >> notonlyglutenfree.org

Molecole così formate (immagine qui a lato di un fosfolipide), sono chiamate "anfifiliche", termine che deriva dal greco e sta a significare "che amano entrambi" (perché appunto hanno una parte che “ama” l’acqua e una che non ama l’acqua ma ama i grassi). Grazie dunque alla struttura chimica dei fosfolipidi, la lecitina (che, ripeto, ne è ricca) permette di legare un liquido acquoso con un grasso, altrimenti immiscibili tra loro.

Dal punto di vista nutrizionale se si utilizza la lecitina al posto delle uova come emulsionante, il vantaggio (uno tra i tanti) è quello di apportare alla pietanza una quantità di colesterolo molto molto inferiore (immaginate la pasta all’uovo… anche nella preparazione della pasta (e degli gnocchi) si può sostituire l’uovo e fare l’impasto con la lecitina… sarà una delle mie prossime creazioni). E' vero che la lecitina ha un alto valore energetico (circa 700 kcal per ogni 100 gr), ma è anche vero che ne basta veramente poca per una preparazione. E vi ricordo che in ogni caso aiuta ad eliminare i grassi: essendo un’emulsionante si combina con la particelle di grassi presenti nel nostro organismo favorendone la loro eliminazione. Per questo motivo si dice sia un “un grasso che sgrassa”.

Insomma, la lecitina di soia ha tante proprietà e se usata opportunamente offre diversi benefici nutrizionali: è un ottimo regolatore del colesterolo (l’uovo, al contrario, ne apporta parecchio!) e per questo motivo è tra i complementi alimentari più comunemente prescritti dai medici quando non sono sufficienti le misure dietetiche e comportamentali (aumento dell'attività fisica). Inoltre, come ormai avrete capito, è un potentissimo emulsionante. Forse è il più potente emulsionante che esiste in natura. Ha cioè il potere di tenere insieme l'acqua ed i grassi, come l'olio. Normalmente non è possibile tenere insieme queste due sostanze. Ma con la lecitina ci si riesce. Ecco perché in gergo la lecitina, nel settore degli alimentari, viene chiamata l'addensante per eccellenza.
La lecitina oltre ad essere un emulsionante, funziona anche da stabilizzante: riesce infatti anche a stabilizzare un po’ le bolle d’aria inglobate in un liquido e a produrre schiume (le cosiddette 'arie'). Infatti è “spesso utilizzata in vari ristoranti per creare particolari effetti di consistenza, creando “arie” o schiume leggere. È venuta alla ribalta del grande pubblico recentemente quando una serie di pessimi servizi televisivi, censurabili dal punto di vista scientifico, l’hanno presa ad esempio di “additivo chimico” usato nella cosiddetta “cucina molecolare”. Bressanini dixit. E ancora:
“È un additivo alimentare? Certamente. E322. È di origine naturale? Certamente. È un emulsionante, per via delle sue proprietà che vi raccontavo prima di permettere la miscelazione di acqua e grassi.

È un additivo CHIMICO? La risposta banale è sì, perché tutto è chimico. Tuttavia questa risposta non è convincente per alcune persone perché va contro alcuni loro pregiudizi radicati, non rendendosi conto che sono pregiudizi. Diamo allora la risposta legale: non esistono gli additivi “chimici”. Esistono gli additivi e basta. Per la legge sono delle sostanze chimiche, che siano di origine naturale o meno non ha alcuna importanza, che non sono utilizzate da sole nell’alimentazione ma vengono aggiunte ad un alimento per svolgere una determinata funzione. Nel caso della lecitina, emulsionare. In altri casi conservare, colorare, acidificare e così via.”

Nel caso del mio gelato, l’ho utilizzata per molte diverse ragioni, ma non in primis quella di ‘legare gli ingredienti”, perché non credo ce ne fosse bisogno per il gelato. Ho pensato di usare la lecitina poiché certa che avrebbe conferito maggior compattezza al prodotto finito e questo, secondo il mio pensiero, avrebbe evitato (almeno in buona parte) l’agghiacciarsi del composto, come spesso accade con i sorbetti o per quei composti che hanno molta acqua e poca materia grassa. Non solo. Volevo una maggior leggerezza del gelato, nel senso di “minor pesantezza sullo stomaco” (considerato che i gelati non sono poi così leggeri… uova, panna, zucchero e chissà che altro…).

… nel risultato finale, si è rivelato tutto positivo per me e molto soddisfacente.

* L’uovo negli alimenti… (ovvero perché sceglierlo e, poi, perché sostituirlo)
. è fonte di nutrienti;
. è coagulante. A seguito del calore l’uovo liquido passa allo stato solido o semisolido fungendo da legante tra gli ingredienti;
. è emulsionante. Grazie alla presenza del tuorlo di fosfolipidi come la lecitina e di alcune lipoproteine è in grado di stabilizzare la sospensione di un liquido in un altro.
. è montante o aerante. Le uova, soprattutto gli albumi, sottoposte ad agitazione meccanica, sono in grado di incorporare aria generando schiuma.

In poche parole: tutto questo lo si può avere dalla lecitina, un ingrediente naturale e molto più leggero.

* L’agar – agar…
Ho a lungo parlato della lecitina ma in realtà l’ingrediente che fa la forza, nel gelato che vi propongo, è l’agar. Non mi dilungo più di tanto perché se la lecitina è sconosciuta ai più (non “per nome” ma per “modo d’uso”), l’agar ormai è di uso quasi comune (?!?).
Riporto ciò che ho scritto in risposta ad un certo “chef”, il cui nome non è stato rivelato, nei commenti al post di Fiordilatte; penso che quanto riporterò sull’agar possa bastare, ma ripeto: l’agar è l’ingrediente fondamentale di questo gelato (e dei prossimi che farò). Senza di questo la lecitina da sola non fa proprio un bel niente (!? sarà così??). Ma era indispensabile parlare della lecitina per evitare incomprensioni e per delucidarvi e interessarvi di qualcosa a molti ancora poco noto se non ignoto :)
Il suddetto Anonimo Chef criticava l’uso di agar di Fiordilatte nel suo gelato al caffè e scrive:
Certo che sostituire un uovo ad 8 grammi di agar agar per renderlo meno pesante è una cosa che mi ha fatto ridere non poco. L'agar è sì ricavato da una pianta e più precisamente da una radice, ma è un estratto creato in laboratorio e come tutti gli estratti in dosi massive è cancerogeno, tossico e via discorrendo. Sono uno chef professionista e ti assicuro che ho avuto modo di provare e sentire delucidazioni in merito a questi prodotti.. Siamo in Italia, la culla della gastronomia mondiale.. Dobbiamo essere fieri di metter quell'ovetto in più.. Come faceva la nonna..
La risposta:
Dici che l'agar è creato in laboratorio come tutti gli estratti di... ecc ecc ecc... per tua informazione, l'agar agar è una - tu dici pianta, ma io preferisco chiamarla comunemente - alga, peraltro ricca di principi emollienti e di sostanze mucillaginose. Detto questo, l'agar così come tutte le altre sostanze "incriminate" sono, per la maggior parte, addensanti di origine vegetale, ai quali si aggiunge solo qualche prodotto di sintesi, come la metilcellulosa. Sostanze come l'agar agar, così come tante altre, l'industria alimentare le usa da ANNI e sono talmente "cancerogene, tossiche e via discorrendo" che oggigiorno si trovano persino in farmacia e anche a costi contenuti. E' pazzesco allora! Vogliono ucciderci!
Non stiamo parlando di cose aliene, no. Ma di 'ingredienti' (ed è così che preferisco chiamarli, anziché ‘additivi’) che consentono di rinnovare la cucina in modo semplice ma esteticamente bello e anche nutrizionalmente vantaggioso. Il vantaggio di questi ingredienti è di ottenere risultati interessanti, come il gelato caldo (con la metilcellulosa) o come gli aspic, budini ecc. caldi, con l'agar agar... e non CHIMICI, perché in realtà la distinzione tra chimico e non chimico non esiste. Fieri o no di mettere quell'ovetto in più, ci sono altre valide alternative.
E i gelatieri artigianali allora? Usano la farina di carrube (o Neutro). E quindi? Aboliamo anche quelli allora? NO perché, saprai bene che il comunissimo nome a cui siamo abituati, farina di carrube, altro non è che un "additivo": gli "additivi" sono indicati con la sigla E (Europa) seguita da un numero per riconoscerli. La farina di carrube è altrimenti detta E410. Quindi? Aboliamo i gelati?

* Il TIC…
Dovessi sostituire parte di saccarosio (zucchero bianco) con parte di dolcificante, questo è e sarà sempre dolcificante TIC. Perché? Per tanti motivi, il più importante dei quali è che questo è l’unico (che io conosca) a NON contenere ASPARTAME.
Il TIC a mio parere è il migliore sul mercato in quanto a 'ingredienti'. Infatti contiene sali edulcoranti che NON vengono metabolizzati (come invece accade per l'aspartame) ma vengono espulsi per via urinaria, quindi non possono fare male. I sali presenti sono sodio ciclammato, sodio saccarinato e acesulfame potassio.
Senza contare che ha un potere dolcificante elevatissimo, più di ogni altro dolcificante e bastano davvero poche gocce per dolcificare anche un gran quantitativo di bevanda o altro, per di più senza lasciare un cattivo retrogusto.
Potete storcere il naso a pensare di usare il dolcificante in cucina, come se fosse un sacrilegio. Ma se andiamo a leggere le etichette degli ingredienti di qualunque gelato (e non solo) confezionato, possiamo constatare la presenza di tante ma TANTE di quelle “robe” disconosciute, che qualche goccia di dolcificante in confronto non è niente, come non sono niente al confronto nemmeno un po’ di agar e della lecitina di soia.
Per maggiori info, qui e qui.

* e finalmente… *

Ispirazioni...
Tutto nasce dal post sul gelato al caffè con agar di Fiordilatte... “Colpa” sua se successivamente mi sono data (felicemente!) alle più strambe sperimentazioni. Ma questo è il post sul tanto atteso e “mitologico” (come hai definito rosmarina:) gelato, dunque cercherò di attenermi alla spiegazione di questa preparazione ora.
La storia è più o meno questa…

fiOr (io)
"Fior, mi hai fatto venire voglia di sperimentare. Che dici, formuliamo un'altra ricetta di gelato con agar?
Volevo partire da una ricetta di un semifreddo.. in fondo cos'è un semifreddo se non un gelato a forma di plum-cake da tagliare a fette?
Partiamo dalla ricetta dunque:
2albumi freschissimi,
60 gr di zucchero
succo di mezzo limone
2 dl di panna fresca
120gr di amaretti
un baccello di vaniglia

Prima esaminiamo gli ingredienti, procediamo con la sostituzione di questi con altri, infine penseremo alle dosi! Ecco la proposta:
intanto sostituire ovviamente gli albumi con... l'agar! Dato l’intento primario :D
poi...
- zucchero: del totale sostituirne per il 20/30% con glucosio (sempre per la questione consistenza: serve per tenere il gelato un po' più morbido)
- limone ok risalta il sapore
- la panna vorrei sostituirla con metà di latte intero (o p.s.)
- amaretti; in più vorrei aggiungerci un poco di liquore, all'amaretto
- vaniglia ok, ci sta!
cosa dici?

Fior (lei)
Wow mi piace l'idea :)
io ho fatto così come te, ho preso le ricette di gelato che facevo di solito, con le stesse dosi più o meno e usato l'agar invece degli albumi.

Analizzo la tua proposta:
- via di agar! Ma come scrivevo nel post, se esageri viene troppo cremoso (quasi da non crederci eh?)
- zucchero: vero, anche il glucosio dovrebbe "impedire" la cristallizzazione. Si potrebbe fare una parte di glucosio e una parte di dolcificante. Il tic mi pare vada bene nel gelato sai. In ogni caso, lo zucchero non dovrebbe essere "fondamentale", cioè lo spero :)
- limone? dici che non contrasta con l'amaretto? Ma magari ne smorza un po' il gusto stucchevole… Quindi ok!
- panna: assolutamente si da ridurre. Un 50% di panna e un 50% di latte è perfetto.
- amaretti e liquore. L'alcool dovrebbe anch'esso impedire che si formino i cristalli. Ricordo di aver fatto molta fatica a fare il sorbetto al Malvasia e allo Spumante. Quindi ci sta.
- vaniglia: si ma senza esagerare :)

L'unico vero dilemma è ...quanto agar? Su 200 ml di panna e 200 di latte circa io avevo usato 8 g che mi parevano troppi e ne sarebbero bastati 6. Devi solo tenere in considerazione che qui hai anche gli amaretti! Quindi, di più o di meno?
Tra l'altro, una blogger mi aveva scritto per dirmi che il gelato così non le era riuscito (ma senza dirmi altro di informativo). Io mi sono un po' preoccupata, e dopo uno scambio di mail è venuto fuori che l'agar non le si era proprio sciolto...fiuuuuuuuuuu. No perché io è un po' che lo uso, è difficile da sciogliere è vero, ma una volta fatto è un addensante potentissimo, se esageri produci mattonelle :)

fiOr:
vero, l'agar chi non è solito usarlo non sa che per scioglierlo bisogna farlo bollire per almeno 4/5 minuti con dell'acqua o latte..

Ah, vorrei anche usare il tic anziché lo zucchero. Ho letto che lo zucchero serve anche da coagulante, per conferire e mantenere la cremosità del gelato.. e dubito che il dolcificante possa fare altrettanto se usato totalmente al posto dello zucchero. E' anche vero però che se uso il glucosio, che è denso, fa la sua parte in quanto a consistenza.. mancherebbe dunque solo un qualunque tipo di dolcificante per raggiungere la giusta dolcezza. Quindi secondo me si può fare... e poi: se anziché la panna usassi dello yogurt?

Fior:
mi sa che per lo zucchero ti tocca sacrificarti e fare degli esperimenti ! a tuo rischio.. ;)
per quanto riguarda la panna e lo yogurt... l'importante è che ci sia una quantità sufficiente di materia grassa. Come ti dicevo togliendola completamente il gelato diventa un mattone anche se c'è l'agar. Bisognerebbe capire quanto metterne... anche se, secondo me la panna qui ci sta proprio. Ho visto qualcuno che usa il mascarpone! Però che mazzata di calorie.. Il mascarpone non gela e mantiene il gelato cremoso.

* … ci siamo quasi… *

insomma... è iniziato tutto così. Con un bel po' di conversazione, dialoghi, scambi di idee, opinioni, suggerimenti, confronti... a parte che è stato decisamente bello e interessante (alcune parti, seppur divertenti, le ho tolte per non allungare il post).. è stato però anche molto molto molto costruttivo.

E’ nata così la voglia di replicare quel modo di fare il gelato.. e sperimentare.
Volevo provare il gelato agli amaretti..

Sono arrivata alla formulazione di questa ricetta che trovo decisamente bella. Bella, sì. Oltre che buona, bella. Perché è una ricetta molto semplice e basilare che si presta a molte varianti. E' una base che userò per tantissime ricette di gelato, rimanendo sempre sulla stessa lunghezza d'onda: niente uova, niente panna, niente saccarosio... solo latte, glucosio e TIC, non per dieta, ma perché è inutile aggiungere calorie laddove si possono evitare.
Se sono arrivata a questa ricetta finale è per la maggior parte anche grazie a lei, Fior; sarebbe altrimenti stato molto più complesso senza un riscontro da parte sua, così bello, ricco, piacevole e proficuo.

Considerazioni…
Fior nella sua ricetta ha scritto che:
servono 10 g di polvere per gelificare un litro di liquidi (15gr di filamenti da lei usati)
nella ricetta ha dato le info per circa 450 g di liquidi usando 8 g di agar in filamenti, dicendo poi che la panna è più densa dell'acqua - ovviamente - e il gelato le è venuto fin troppo cremoso (il che non sarebbe poi male..)

Dopodiché, maniaca pignola che non sono altro, ci ho pensato e ripensato ancora e per molto altro tempo sono rimasta a formulare e definire alla perfezione la “ricetta”, più che altro le dosi, facendo i miei calcoli, prendendo in considerazione la sua ricetta del gelato al caffè e le sue dosi e prendendo nota di tanti altri dati.

* Ebbene. spero di non avervi perso per strada… siamo quasi arrivati alla fine!*

Per circa 490/500gr di liquido ho usato..
390g di latte intero
considerazioni: avevo deciso di usarne 300gr ma è successo così: bollendolo con l'agar si è ridotto a grammi 215 circa. 300-215 è = a 85. Quindi al peso originario che volevo utilizzare, 300gr, ho aggiunto circa 85 gr per riportarlo alla "giusta" quantità. Quindi senza fare queste aggiunte, pesature, ecc. usate quei 300+85 ovvero 385/390 gr di latte, sapendo che con l'ebollizione protratta si ridurrà.
160 gr di yogurt intero, che ho dapprima miscelato con un cucchiaino di cacao amaro; in alternativa allo yogurt, 160gr di panna liquida oppure si può usare solo il latte e basta
considerazioni: se usate solo latte in tutto sarebbe quindi 390gr + 160gr. Se usate solo latte usatene in tutto 550 grammi che farete bollire per metà con l'agar e dopo 4 minuti dal bollore aggiungerete il latte rimasto (così anche se usate la panna: bollite il latte iniziale e dopo 4 minuti aggiungete la panna riportando a bollore) e fate bollire ancora per un minuto.
In principio era lo zucchero ma poi ho variato: dal totale di zucchero, ho usato il 20/30% di glucosio + dolcificante per compensare la dolcezza che il solo glucosio non poteva dare (avendo peraltro un basso potere dolcificante).
Liquore all’amaretto. Ho utilizzato alcool nel gelato non tanto per il gusto. Anche. Ma principalmente perché ho concepito una specie di “teoria”.. se volete, leggete la spiegazione che ho dato nei commenti al precedente post


* Ed eccoci giunti al termine … Ricetta finale… *

Gelato (molecolare?) all’amaretto
Ingredienti per circa 490/500gr di liquidi:
390g di latte intero
160 gr di yogurt intero miscelato ad un cucchiaino di cacao amaro; in alternativa allo yogurt, che proverò, 160gr di latte intero o panna liquida; anche a questi si può disciogliere un cucchiaino di cacao amaro
40 gr di glucosio + circa 15/20 gocce di TIC (dipende dai vostri gusti)
160 gr amaretti
succo di 1/2 limone (+, se volete, anche un po’ di scorza che a mio parere non ci starebbe male)
2 cucchiai di liquore all'amaretto (= circa 10gr) facoltativo
1 baccello di vaniglia
5 gr di agar in polvere
1 cucchiaino di lecitina di soia

Cuocete a fuoco basso in una casseruola di acciaio il glucosio con il tic, il succo di limone filtrato, 1 cucchiaio d'acqua e la vaniglia, con i semini di vaniglia estratti con un coltellino dal mezzo del baccello e il baccello stesso; continuate a mescolare fino ad ottenere quasi uno sciroppo (fermatevi un po' prima che sia decisamente denso poiché raffreddandosi si addensa ancora di più). Eliminate la vaniglia. Lasciate da parte la casseruola.
In un'altra casseruola mettete il latte e aggiungete l'agar in polvere. Mescolate per dissolverlo bene. Portare il latte ad ebollizione e lasciarlo bollire per circa 5 minuti (o poco meno) fino a che l'agar risulti completamente sciolto. Mescolare frequentemente.
Probabilmente durante l'ebollizione tenderà a formarsi della schiuma e ad aumentare di volume; è normale, è l'effetto dell'agar. In caso, abbassate un po' la fiamma.
Filtrate il latte mentre lo versate nella casseruola con lo sciroppo. Mescolate bene fino a che è tutto amalgamato.

Passate gli amaretti al mixer e riduceteli in polvere. Versateli in una ciotola medio alta. Aggiungete agli amaretti il liquore, la lecitina e lo yogurt. Ora munitevi di minipimer.
Unite al composto di amaretti il latte iniziando a frullare; versate lentamente il latte, sempre continuando a frullare.

Mettere il composto preparato in un contenitore (di latta oppure potete utilizzare un contenitore oramai vuoto di un normale gelato in vaschetta del supermercato) e copritelo.
Lasciatelo a temperatura ambiente. Dopo 15min. si sarà già solidificato a mo' di budino. Col minipimer pestatelo un po' e incominciate a rifrullarlo tutto per BENE. Non ci devono essere grumi. Frullatelo benissimo. Mettete in freezer e rifate l’operazione per 2-3 volte ogni 15 minuti, riponendo in freezer ogni volta.
Tiratelo fuori o trasferitelo in frigo 10 minuti -o anche meno- prima di servire.

La consistenza? Paola mi chiedeva di essere sincera riguardo alla cremosità effettiva di un gelato siffatto…
Vi lascio con il mio giudizio e con i soliti due/tre consigli di chiusura :)

”Manuela, posso chiederti un parere sincero sincero? Quanto a cremosità come lo definiresti?”
”Sinceramente? Meglio del gelato normale! Questo a parere mio. E' quasi… ‘pastoso’ ma di un pastoso piacevole, che ti riempie la bocca, che soddisfa, appaga, piace. Appena tirato fuori dal freezer è abbastanza duro come tutti i gelati: bisogna lasciarlo a temperatura ambiente per poco: inizia a diventare soffice a partire dai lati, ai bordi della vaschetta - o contenitore in cui è. Dopodiché si serve così, quando poco poco si comincia a notare il suo ammorbidirsi, lo noterai, nel suo divenire deliziosamente cremoso, si farà desiderare solo a guardarlo. Soprattutto ha un vero e proprio gusto in quanto fatto da ingredienti essenziali… sani e naturali.

// Consigli
#Vi consiglierei di usare il latte anziché la panna, per gustare un sapore di gelato all’amaretto più vero anziché troppo grasso.
#Il giorno dopo ovviamente il gelato si sarà indurito come ogni altro gelato. Ma… NON si ghiaccerà!
#Ho usato solo il 30% del glucosio sul totale di zucchero perché ritengo sia un adeguato quantitativo, il minimo indispensabile (considerando che ci sono anche amaretti e vaniglia ad conferir dolcezza).
#gli amaretti sono dolci e la punta di liquore (all'amaretto, sì, ma pur sempre un po' amaro in quanto a base di rum) ci sta bene per bilanciare e marcare di più il sapore.

PERDONATEMI SE CI SONO DEGLI ERRORI, siano essi di grammatica o sintassi, ma proprio non ho tempo di rileggere tutto. Spero non ce ne siano troppi :)

Ringrazio ancora di cuore Fiordilatte per la disponibilità e simpatia che mi ha dimostrato… e grazie anche per aver stimolato la voglia in me di sperimentare cose nuove, come questo gelato! Queste conoscenze, ‘legami’, piccole amicizie, che si formano anche grazie a queste interazioni, trovo siano davvero belle. Grazie Fior…!