Grazie al la tecnica di produzione, rispettosa delle qualità del latte, il Montasio ha un sapore morbido e delicato. Le tre tipiche stagionature permettono di valorizzarne le caratteristiche e di riscoprire ogni volta un formaggio nuovo e sorprendente
I Montasio è un formaggio di antica i tradizione che nasce intorno al 1200 dalla costanza e operosità dei monaci Benedettini che in un convento di Moggio Udinese, ancora oggi utilizzato dalle suore Clarisse, affinarono e riportarono le tecniche di produzione tipiche delle vallate delle Alpi Giulie e Carniche.
La zona di produzione che comprende il Friuli Venezia Giulia, nelle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste, si estende anche al Veneto, nelle province di Treviso, Belluno e in parte Venezia e Padova.
Ottenuto esclusivamente con latte bovino dell’area in cui è prodotto, il Montasio si presenta come un formaggio a pasta cotta e semidura, preparato attraverso una tecnica che ha saputo evolversi nel tempo mantenendo intatto l’originale procedimento di trasformazione. Il latte, che viene lavorato senza creare sconvolgimenti particolari alla flora microbica e batterica naturale, è utilizzato crudo, intatto nella sua freschezza.
Una volta completato il processo di trasformazione, attraverso un procedimento di fermentazione che favorisce la moltiplicazione dei fermenti naturali del latte, le forme si pongono nelle caratteristiche “fascere”; vengono pressate per sgrondare il siero e dargli la caratteristica forma.
Passate circa 24 ore il formaggio viene posto in salamoia (soluzione satura di acqua e sale) per un periodo di 48 ore circa e ad una successiva ed ultima salatura a secco prima di essere messo nei magazzini a stagionare. E sono proprio le tre classiche fasi di stagionatura a conferire una speciale personalità al Montasio e che ogni volta ne fanno riscoprire il suo valore.
Consumato fresco (da 60 giorni a 5 mesi di stagionatura), ha un sapore morbido e delicato che ricorda il latte da cui viene prodotto, la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marron chiaro; la pasta è compatta bianca o giallo paglierino; mezzano (da 5 a 12 mesi), risulta avere un gusto più deciso con caratterizzazioni di pienezza particolari; stagionato (con più di 12 mesi), acquista, invece, un’espressività particolarmente aromatica con accenti piccanti, ma mai eccessivi.
Non solo il sapore del Montasio evolve nel tempo, ma anche la caratteristica pasta ad “occhi di pernice”. Man mano che aumenta il periodo di invecchiamento diviene granulosa e friabile, ideale per essere grattugiata su paste asciutte o su minestre ricche di sapori agresti.
Le ricette con il formaggio:
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