Ingredienti per 4 persone:

- 380 gr penne o pasta corta
- mazzetto di broccoli
- acciughe sott’olio
- olio
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe

Preparazione:

Lessate i broccoli in acqua salata, scolateli con un mestolo conservando l’acqua di cottura che continuerete a far bollire per poi farvi cuocere la pasta.
A parte in una padella aggiungete due cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio, appena l’aglio sarà dorato aggiungete le acciughe e i broccoli scolate e fate insaporire il tutto.
Scolata la pasta inseritela nella padella con i broccoli mescolate il tutto, aggiustando il sapore con sale e pepe. Servite il piatto ben caldo.

Oggi va in scena l’ortodossia romanesca, con uno dei suoi migliori rappresentanti. Claudio Blecchescief Gargioli, il mitico patron di Armando al Pantheon. Se non ci siete ancora andati, solo un consiglio: scapicollatevi! La famiglia Gargioli da tre generazioni sta lì, in quel localino caldo e accogliente alla sinistra del Pantheon. Una location che potrebbe spingere a una ristorazione di grandi numeri e senza attenzione. Ma qui no, si fa ancora tutta secondo gli insegnamenti del vecchio Armando, ma oggi riletti con la sensibilità e abilità di Claudio. Semplicemente la miglior trattoria di Roma! E oggi l’ho invitato per carpirgli i segreti di alcuni piatti storici. Si inizia con un classico: pasta broccoli e arzilla. Quante giornate d’inverno ha rischiarato nelle mia vita. Sono curioso di vedere come la fa ed imparare.

La pentola è sul fuoco, Claudio è vestito e io ed Andrea indossate le nostre parannanze d’ordinanaza. La spesa fatta dal mio pesciarolo di fiducia a via Carini e da Pomarius ci aspetta sul terrazzo. Claudio si è vestito con la sua divisa e perlustra l’ambiente: le pentole, i coltelli, i piani, la spesa. Sembra tutto a posto e di suo gradimento. Iniziamo, l’arzilla è troppa, bisogna dividerla a metà, meglio,con l’altra potrò bissare la ricetta e mettermi alla prova. Poi va nella pentola, coperta di acqua fredda. Fuoco allegro e si farà il brodo. Via via che bolle bisogna schiumarla. Una mezz’ora e avrete un brodino limpido e profumato.

A parte prepariamo il soffritto. Cipolla, sedano, carota, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Una girata di olio, quello buono, per avviare il soffritto in padella e un paio di cucchiai di pomodoro a pezzi, per il colore rosato. A parte Claudio ci fa vedere come pulire il broccolo romano, preciso e rapido. Vederlo all’opera è una lezione, niente superaffettazione, tutto quello che fa è essenziale e utile, con una velocità spaziale, ma senza rinunciare alla precisione.

Il soffritto parte, si insaporisce stufando allegramente, quando l’odore è certo è il momento di saltare il broccolo. Qualche minuto ad insaporire e contaminarsi e si inizia a tirare con il brodo di arzilla. Con calma senza fretta, fin quando il tutto non sarà diventato una minestra profumata e densa.

Aggiustiamo di sale e di pepe (se vi piace anche di peperoncino, ma non ditelo al Blecchescief), a questo punto sfilacciate le carni dell’arzilla e mischiatele alla minestra, spezzate gli spaghetti e lasciateli cuocere insieme. L’odore che si sente in cucina è da urlo, intenso e guascone. Andrea scatta, ma si vede che sbava, io scelgo lo stovigliame per il servizio. Da qualche parte ho una coppa da minestra con i manici, che sa di case antiche e persone perbene, come questa minestra, è perfetta!

Ingredienti per 5 persone
mezzo chilo di arzilla fresca
un broccolo romanesco
250 g di spaghetti
una costa di sedano
una carota
una cipolla bianca
uno spicchio d’aglio rosso
100 g di pomodoro a pezzi
evo

Tag: le ricette dello chef

con la galaverna.

La galaverna si presenta quando

la temperatura scende di molto sotto lo zero

e con molta umidità; ed ecco che per magia

ogni cosa si ricopre di cristalli bianchi

simile al nevischio regalando

così spettacolo stupendo

anche se surreale e ovattato.

Ed ecco allora che servono dei piatti

belli coccolosi, cremosi, rimangano caldi

a lungo come questo che vi propongo oggi

trovato su PIU’ CUCINA.

Ingredienti:

1 kg di patate

1 testa di broccolo il mio pesava 800 gr

1 lt di latte

60 gr di farina

60 gr di burro

250 gr di emmethal grattuggiato

2 tuorli di uovo

1 foglia di alloro

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lessare le patate sbucciate in acqua calda

e divise a tocchetti per circa 10 minuti.

Lessate anche il broccolo diviso in cimette

sempre per 10 minuti, intanto preparare

la crema di formaggio.

In una casseruola sciogliere il burro con la farina,

aggiungete il latte caldo e mescolare bene

 con una frusta per non formare grumi.

Aggiungere la foglia di alloro salare e pepare.

Quando la besciamella e ben addensata

Aggiungere il formaggio e i tuorli d’uovo.

Mettere le verdure in una teglia imburrata e ricoprirle

con la crema di formaggio. Infornare a forno

caldo a 200 gradi  a gratinare ci vorranno circa 30 minuti.

E’ stato proposto come contorno

per i giorni di festa, ma io lo trovo perfetto

come piatto unico.

Un piatto completo semplice e gustoso

alla prossima Luisa