Mestiere Macellaio, è così che si definisce Dario Cecchini da Panzano, quando accoglie gli avventori ingordi di ciccia nel suo locale, l’Officina della Bistecca.

Un lungo tavolo da dove arrivano persone di ogni sorta, e io facendo un rapido ascolto di accenti e discorsi mi ritengo essere una delle poche autoctone sedute a quella tavolata! Segno che da tempo, si sono scavalcati i confini chiantigiani e toscani, arrivando al resto d’Italia e oltre.

A servire c’è Dante, friulano, o meglio austriaco del sud come ama definirsi lui. A me piace definirlo solo di UDIN. E’ un personaggio davvero unico, che intavola discorsi con tutti, grazie alla dimestichezza con le lingue ed è un pò il “prezzemolino” della situazione, chiedi, domanda e tutto ti sarà spiegato.

Sul tavolo ci sono dei bei bouquet di verdure, saranno per il nostro pinzimonio, e anche quì c’è un rito da rispettare: olio a calo e un mix di sale e pepe. A chi piace una generosa dose di aceto viene concessa.

Alla griglia c’è Angelo, che si alterna con Dario nella cottura di costata, panzanese e fiorentina,  che con un paio di guantoni stile “boxeur de vac“, gira la carne, ma ATTENZIONE,  per cuocere la bistecca c’è un rito da rispettare

http://www.dissapore.com/cucina/dario-cecchini-un-tutor-vi-prego-per-la-bistecca-alla-fiorentina-perfetta/

Un breve antipasto “vegetariano” con le verdure dell’orto e via che le danze cominciano: il crudo del Chianti, una specie di sushi di carne, poi il “brustico” appena scottato accompagnato da fagioli che con l’olio nuovo sono quasi paradisiaci, nel segno che le cose semplici spesso sono sempre le migliori.

Poi arriva la costata alla fiorentina, la bistecca alla panzanese e infine lei la “regina“, la bistecca alla fiorentina. L’unica distrazione concessa con la “ciccia”, sono le patate al cartoccio belle calde e fumanti, se poi ci spalmate sopra il “burro del Chianti“, ecco che avete trovato la pace dei sensi.

Lorenzo Ciatti, se continua così sarà l’erede del Cecchini, visto che bazzica la macelleria da quando era un “cittino”, ed è stato naturale che alla fine intraprendesse la professione di “cicciaio” e insieme a Ezio, Edoardo e Niccolò anima le serate dell’Officina, servendo le portate e tagliando la carne.

Si termina con la famosa torta all’olio, il caffè della moka, la grappa del Cecchini e il cordiale dell’Esercito Italiano. Il vino lo potete portare da casa, anche se quello “locale” di Vittorio va benissimo.

50 euro spese bene per carnivori e amanti della compagnia e della convivialità. Astenersi sapientoni del metodo di cottura e quelli che la vogliono troppo cotta o poco cotta! La giusta cottura la sa Dario Cecchini!

OFFICINA DELLA BISTECCA

MARTEDì-VENERDì-SABATO ORE 20.00

DOMENICA ORE 13.00

SABATO ORE 13.00 AL SOLOCICCIA

VIA XX LUGLIO 11

PANZANO IN CHIANTI FIRENZE

O55 852176

www.dariocecchini.com

http://lafinestradistefania.simplicissimus.it/2011/05/31/dario-cecchini-e-la-sua-ciccia-una-e-trina-mc-dario-solo-ciccia-e-lofficina-della-bistecca/

http://www.dissapore.com/mangiare-fuori/dario-cecchini-non-credevo-di-poter-sentire-la-tua-mancanza-cosi-tanto/

Come sempre il giudizio è in sospeso, tuttavia colgo l'occasione (visto che spesso sono state citate) per parlarvi di alcune tra le razze bovine più pregiate e diffuse.


Indubbiamente la Chianina é la più famosa a livello mondiale, storica razza da lavoro conosciuta fin dall'antichità (età degli etruschi e romani) deve il suo nome alla zona di origine e allevamento ovvero la Valdichiana.

Come forse saprete, mio padre è nato a Cortona (provincia d'Arezzo e cuore della valdichiana) quindi penso sia stato normale, quasi un fattore genetico, per la mia famiglia avere a che fare con la carne. Con queste premesse è ovvio che gran parte dei nostri rifornimenti provengono proprio da quella zona (anche le cinte senesi, i maiali, il pollame e la cacciagione).

Per quanto riguarda in senso stretto le caratteristiche della carne chianina posso dire che generalmente si tratta di Vitelloni, nel senso che come cultura della zona difficilmente ci sono bovini che superano i 24 mesi d'età. Per questo il gusto può risultare più "delicato" rispetto ad una carne danese o magari un angus beef. In genere questa caratteristica si riconosce anche dal colore di un rosso pù debole e dal grasso bianco.


Quando abbiamo difficoltà nel reperire il la carne chianina la integriamo con quella danese, che come detto ha un gusto più deciso ed è particolarmente amata dai "carnivori", inoltre rimane più tenera della chianina, che come dicono nella zona d'origine ha la fibra "soda". La carne danese intesa come razza da cui ottenere ottima carne è riconducibile alla "rossa pezzata".

Ingredienti

insalata belga tenera (chicon)
bistecca di vitello spessa almeno 2cm
olio d’oliva
aceto balsamico
sale e pepe qb

Portate ad ebollizione un tegame con dell’acqua. Quando l’acqua bolle aggiungete l’insalata belga e fatela cucinare per 10-15 minuti.

Nel frattempo riscaldate la griglia (quella di ghisa è perfetta) dove cucinerete la bistecca. Per la cottura della bistecca vi consiglio di prediligere una cottura media, in modo che la carne non si secchi troppo.
Quando l’insalata belga è cotta, abbiate cura di scolarla per bene in modo da eliminare l’acqua di cottura.
Servite la bistecca appena cotta con l’insalata belga condita con sale, pepe olio d’oliva e aceto balsamico.

Situato in Via Pier Capponi, da non confondere con Gino, che è al di la dei viali, questo ristorante raggruppa tutta l’essenza del Mediterraneo nei piatti, nello stile e nella cultura. Padrone di casa è Giovanni Sindaco, aiutato in sala dalla sommelier Katia Cutruzzulà, mentre la cucina è il regno indiscusso di Emanuele Merito. A tutti e tre, va proprio il merito di far rivivere una cucina solare, attraverso la scoperta del Belpaese, proponendo un itinerario gastronomico che dal sud risale pian piano verso nord.

Si può secegliere di mangiare in diversi ambienti disposti su più livelli: dagli splendidi gazebo situtati sui tetti di Firenze, alla sala unica, ideale per piccoli gruppi, oppure nella sofisticata sala principale, contornati da sedie damascate, consolle antiche e musica in sottofondo. C’è anche un piccolo spazio dedicato ai fumatori, per chi l0 desidera.

Ascoltare, assaggiare, toccare, osservare e soprattutto ricordare, sono i cinque sensi che troviamo dentro ogni piatto: la materia prima, emerge in modo netto,  come il gustoso fiore sardo, ripieno delle alici fritte, accompagnate dacoulisse di pomodoro fresco. Ancora i doni di Poseidone, si ritrovano nlla capesante alla griglia con salsa nera e tabulè di verdure e nelle ostriche rigorosamente al naturale.

Lo scorfano, sarà pure brutto, ma diventa gustoso come ripieno dela terrina di conghiglioni accompagnata da una leggera crema rossa di pesce. A seguire tutte le primizie  della Sicilia si ritrovano nella tagliata di tonno rosso con capperi di Pantelleria e pomodoro di Pachino.

Chi vuole rimanere con i piedi per terra si può far tentare dallo sformato di “Bonassai” con crema di pere, dai tortelli ripieni di cervo con vellutata di patate e carote oppure dal classico porceddu al forno con patate. Sempre presente per i “carnivori”, anche la bistecca fiorentina.

I dolci presentano nuance aromatiche, qualche tocco di frutta e una buona dose di tipicità: profumate le seadas con miele di corbezzolo e le pardulas con ricotta di pecora e gocce di cioccolato.

Carta dei vini interessante e in costante evoluzione, con una bella cantina situata all’interno del ristorante: tra le proposte i Syrah in purezza dei Tenimenti d’Alessandro, il Nobile di Montepulciano di Bindella, il buonissimo Catarratto siciliano di Ferreri e per accompagnare il dolce, non c’è niente di meglio che il Nasco di Cagliari Apassili.

RISTORANTE I CINQUE SENSI

VIA PIER CAPPONI 3A

FIRENZE

TEL 055 5000315

http://www.ristoranteicinquesensi.com/