Archive for the ‘ABC’ Category
Yougurt greco fatto in casa
GIORNO 22/06/09
AGGIORNAMENTO DEL POST.
*
Tutto ha inizio quando qualche settimana fa sul blog di Paoletta leggo "Come fare lo yogurt fatto in casa, sodo e compatto”…
Ecco, questo Incipit ha lo stesso sapore di un fiabesco “C’era una volta…”, perché chiunque ultimamente abbia provato (e siamo in tanti ad averlo fatto) lo yogurt di Paoletta ha più o meno cominciato il post in questo modo :) 
Da quando ho letto la ricetta l'ho sperimentato tante altre fino ad ora e sempre con ottimi risultati.. tranne la prima volta per aver commesso l’errore di aver usato i fermenti di uno yogurt aromatizzato anziché uno bianco naturale.
In tutte queste prove e riprove ho fatto delle osservazioni, ho sperimentato provando leggeri cambiamenti, talvolta assumendoli come buoni, altre volte facendo un passo indietro perché non soddisfatta del nuovo tentativo e via dicendo.
Dopo prove e riprove dunque, mi sento finalmente pronta a condividere questa esperienza con tutti voi. Ho preferito aspettare perché volevo essere sicura al 100% di tutti i possibili fallimenti che potevano derivare da alcuni passaggi fatti diversamente. Viceversa, volevo essere altrettanto sicura che pur cambiando qualcosina, il risultato sarebbe rimasto invariato. Volevo avere tutte le “carte” necessarie in modo tale da poter giocare sul sicuro ecco. 
Prima di cominciare però, alcune premesse…
Maggiore è la qualità del latte e migliore sarà quella dello yogurt. Questo senza dubbio. Un po’ come per fare il burro: vale la qualità della panna.
Io consiglierei di usare latte crudo (nonostante gli svantaggi che comporta e che elencherò di seguito) perché è ricco di fermenti lattici (per sapere dove trovare un distributore di latte crudo vicino a voi guardate qui), altrimenti consiglio alcuni latti freschi che ho provato io, ad esempio il latte fresco del reparto gastronomico Coin, latte fresco marca Conad e Latte fresco Crudo che ho trovato come novità all'Esselunga... SCONSIGLIO invece il latte Granarolo, non so dirvi la ragione ma lo yogurt che ho provato a fare con questo latte non mi era uscito bene. Può darsi che abbia sbagliato io qualcosa.. ma anche un'amica, che ha provato con quel latte, mi ha detto che il risultato non è stato molto buono. Potrei riprovare ma per ora mi limito a sconsigliarvelo, almeno fino a quando mi andrà di ritentare con quel latte.
Una piccola (palese) nota: il latte deve sempre e comunque essere latte INTERO.
Altra piccola nota, forse meno palese e non poco rilevante: se lo yogurt è destinato a bambini o anziani, consiglio di usare un latte fresco non crudo, questo perché il latte crudo, non essendo pastorizzato, ha una certa probabilità di contenere batteri (se ci va male potrebbero essere colonie di batteri)... senonché lo portiate prima ad ebollizione. Ma la bollitura casalinga è una metodologia abbastanza aggressiva per il latte, con il risultato che i motivi per cui volevamo usare il latte crudo (principi attivi, vitamine, ecc. ecc.) se ne vanno a farsi benedire. La pastorizzazione a differenza della bollitura casalinga è molto meno aggressiva ovviamente, quindi i principi nutritivi si mantengono.
Il latte crudo dunque, non essendo stato trattato, tende a contenere più batteri di quello pastorizzato e i batteri per riprodursi di cosa hanno bisogno? Di zuccheri, di cui il latte ne è pieno.. e di cos'altro? Di tepore, temperatura ideale per far fermentare il latte e produrre lo yogurt. Quindi, se mettiamo una bella colonietta di batteri patogeni al calduccio in un bel litro di latte pieno zeppo di lattosio succede che a loro facciamo un gran favore, perché la colonia di batteri patogeni si riproduce e si moltiplica, a noi facciamo con molta probabilità un gran danno.
Non voglio con questo spaventarvi, vi sto solo dando alcune dritte per la vostra sicurezza o meglio, quella dei vostri bambini... perché se è vero tutto quanto ho detto, è anche vero che noi adulti abbiamo un sistema immunitario più forte di bambini e anziani... quindi con qualche batterio, noi siamo in grado di resistere all'aggressione molto tranquillamente.
Morale della favola, non usate latte crudo se non dopo averlo fatto bollire.
Dopo queste considerazioni, fate le vostre scelte :)
Vi anticipo però che nel procedimento con latte fresco normale – e non crudo - il latte non va portato ad ebollizione, ma alla temperatura di 90°, quando il latte cioè freme, per poi mantenerlo a temperatura costante per una quindicina/ventina di minuti.
Yogurt simil-greco fatto in casa
Ingredienti e strumenti:
1 lt di latte intero fresco
2 cucchiai colmi di yogurt bianco naturale (va bene sia magro sia intero, perché i fermenti vivi ci sono in entrambi); io uso yogurt magro Vipiteno.
*
- pentola in acciaio
- termometro da cucina (NON facoltativo)
- schiumarola per togliere la panna che si forma in superficie
- colino per filtrare successivamente il latte alla perfezione
- contenitore in plastica opaca (NON trasparente) di capacità superiore a quella della quantità di latte usato (io consiglio 1lt per volta) e con chiusura ermetica (sarebbero perfetti anche i coperchi UFO per chi li avesse)
- forno capace di mantenere una temperatura minima di 40°
basta, non vi serve altro..
Il procedimento, dopo le tante volte che l'ho eseguito, spero di riuscire ad esporlo chiaramente… ma sappiate che resto sempre a disposizione per qualsiasi chiarimento.
A fuoco medio, portate il latte a 90°. Non deve bollire ma soltanto "fremere". Trasferite la pentola di acciaio sul fornello più piccolo che avete e mettete la fiamma al minimo. La temperatura rimarrà così costante tra 85/90 gradi.
Mescolate di tanto in tanto per non fare attaccare sul fondo. Face cuocere per almeno una quindicina di minuti.. Più cuocete il latte cuoce più lo yogurt che otterrete sarà cremoso. Quindi il mio consiglio è di cuocere un po’ di più, anche 20 minuti. Con una schiumarola togliete la panna affiorata in superficie.
Spegnete il fuoco. Prendete una pentola più grande e riempitela quanto basta di acqua fredda, metteteci anche del ghiaccio se volete; immergeteci la pentola di acciaio contenente il latte e copritela per evitare il più possibile di contaminare il latte. Controllate con il termometro la temperatura del latte, deve arrivare a 40°, questa è la temperatura ottimale.
A questo punto mettete due cucchiai abbondanti di yogurt bianco (magro o intero è indifferente, come ho già detto) nel contenitore di plastica (pulitissimo e asciuttissimo).
Accendente intanto il forno e portatelo a 50°.
Aggiungete allo yogurt un po' del latte (mezzo bicchiere circa) filtrato e amalgamateli bene affinché non ci siano assolutamente grumi. Mescolare bene fino a renderli ben amalgamati e lisci. Ora aggiungete piano piano e delicatamente il resto del latte, sempre filtrato, e mescolate il tutto per mezzo minuto, per bene.
Chiudete ermeticamente il contenitore, avvolgetelo in un panno pesante (e possibilmente scuro, così da tenerlo il più possibile al riparo dalla luce) e ponetelo in forno a metà altezza mantenendolo a temperatura di 50° per una quindicina di minuti.
Importante: Dal momento in cui mettete il contenitore nel forno non dovete più toccarlo minimamente fino al momento di metterlo in frigorifero. I fermenti non devono muoversi, il latte fermentato non deve muoversi, nulla deve muoversi all'interno del forno! Altrimenti lo yogurt non si formerà.
Dopodiché, lasciatevi dentro il contenitore a forno spento per una notte, circa 8 ore.
Togliete il contenitore dal forno. Per constatare la riuscita dello yogurt, picchiettate leggermente 
il contenitore su di un lato: noterete subito se lo yogurt si è formato oppure no: o sarà liquido o sarà compatto. Se è compatto, il vostro yogurt è riuscito.
Mettetelo in frigo a rinfrescare per molte ore prima di mangiarlo.
Ecco, il vostro yogurt sarebbe pronto.
*
A questo vi svelo il mio semplice procedimento che ho affinato per raggiungere il mio obiettivo di ottenere uno yogurt greco divino e perfetto: cremoso, denso, compatto e privo di traccia di siero senza così avere la seccatura di dover scartare il siero ogni volta che si vuole prelevare un po' di yogurt.
Per eliminare completamente tutto il siero e ottenere la compattezza e cremosita di uno yogurt "greco" è necessario il filtraraggio. Per far ciò vi occorrono semplicemente un colapasta, delle garze con cui rivestirlo (oppure un canovaccio molto sottile e poroso) e una ciotola da porre sotto il colapasta per raccogliere il siero.
Prendete un colapasta e rivestitelo di garze (oppure uno strofinaccio da cucina abbastanza leggero). Ponete il colapasta sopra ad una pentola o ad una ciotola, entro il quale cadrà tutto il liquido sieroso. Versate nel colapasta rivestito tutto lo yogurt che avete nel contenitore di plastica. Rompete il coagulo e stendete un poco lo yogurt con un cucchiaio, “spezzatandolo” un pochettino qua e là (immaginate di dover bucherellare la pasta sfoglia prima di infornarla) in modo da facilitare la fuoriuscita del liquido. Ponete il tutto in frigo (se non vi ci sta potete lasciarlo anche fuori). Lasciatelo così per diverse ore, fino a quanto sarà diventato della consistenza che desiderate che può andare dal cremoso, al denso, al compatto, al compattissimo.. fino a diventare perfetto da sostituire un qualsiasi formaggio spalmabile nel cheesecake, oppure così compatto da poterlo mettere in un sac-a-posh e farne spumette per decorare dei bicchierii di mousse o altro …. A voi il piacere di decidere della consistenza del vostro perfetto e delizioso yogurt greco fatto in casa e del suo uso.
Quando avrete ottenuto la vostra consistenza preferita, alzate con entrambe le mani le garze e stendetele su un piano (per non sporcare io uso un tagliere). Se lo avrete lasciato per diverse ore, sarà così compatto lo yogurt, che quasi si staccherà dalle garze a mo' di figurina.
Alzate le garze (o la garza se ne avete usata una sola grande) da un lato e fate cadere la parte di yogurt che state alzando sopra a quella ancora stesa, così da avere un "pezzo" di yougrt unico più facilmente raccoglibile. Ora rovesciatelo in una ciotola pulita. Con un cucchiaio, cominciate a mescolarlo vigorosamente in modo da omogeneizzarlo e renderlo cremosissimo. Io a questo punto, mentre mescolo lo yogurt, aggiungo 2 o 3 cucchiai di zucchero di canna. Mettete il tutto in un siringone (o sac-a-poche) e riempite dei vasettini monodose di vetro a vite oppure un barattolo di vetro unico più grande. Chiudete e riponete in frigorifero.
Io faccio sempre più barattolini monodose e in ognuno qualcosa di diverso.. la base rimane yogurt bianco con zucchero di canna (squisito anche così), poi aggiungo lamponi schiacciati, oppure more schiacciate, pezzetti di ciliegia…
i muesli sconsiglio di metterli in anticipo, perché diventano un pastone. Quelli si aggiungono al momento di mangiare lo yogurt. Eviterei anche le fragole come frutto, perché tendono ad ‘appassire’, a diventare brutte e acide. Consiglio invece di aggiungere oltre a lamponi o more o ciliegie, anche pesche, ribes, passion fruit, mango… o scaglie di cioccolato fondente, di cioccolato bianco insieme a pistacchi tritati o nocciole, frutta candita, prugne, miele e noci... sbizzarritevi!
Io alcune volte lo dolcifico semplicemente con qualche goccia di TIC e lo pappo così, in bianco… perché ha un sapore e un gusto i n i m i t a b i l i perciò anche bianco è una delizia.
Le ultime volte alla mia mamma l’ho fatto in due versioni. Una con noci e miele. L’altra con riccioli di cioccolato bianco e fondente. 
In caso non voleste eseguire il passaggio della filtrazione del siero, sappiate che lo yogurt che avrete dentro al vostro contenitore di plastica dopo averlo tolto dal forno, e che si presenta come una massa budinosa, è il cosiddetto yogurt a coagulo intero. Se volete uno yogurt omogeneo e cremoso senza eseguire la filtrazione, dovete rompere il coagulo, ovvero mescolare la massa con un cucchiaio fino a renderla omogenea. Successivamente potete togliere lo yogurt dal contenitore trasferendolo in vasetti di vetro più piccoli con coperchio a vite (o in un unico vaso più grande). In questo modo non avrete eliminato il liquido e quindi otterrete uno yogurt ugualmente delizioso, ma non compatto bensì molto più fluido. La cosa straordinaria è che questo yogurt non presenta alcunissimo retrogusto acido. Una vera delizia.
Se invece lasciate lo yogurt a coagulo intero, tenderà a separarsi il liquido biancastro, la cosiddetta scotta o siero, che accantonerete di volta in volta mano mano che preleverete un po' di yogurt. Ed è proprio questa la seccatura, perché il siero sta sempre lì a colare ogni volta che si cerca di prendere un po' di yogurt.
Lo yogurt fatto in casa si conserva per più di 10 giorni in un contenitore (o più) ben chiuso. 
